Destillatøren i Grimstad

Vi nådde Grimstad samtidig med at eplesesongen var over. Hos Puntervold og Agder Brenneri venter nå 13.000 liter eplesider som skal destilleres til eplebrennevin. I «Jomfruburet» ligger flere fat med akevitt klar til tapping.

Tekst og foto: Lars Ole Ørjasæter
Artikkelen ble opprinnelig skrevet for fagbladet Apéritif i 2007.

Destillasjon av eplebrennevin hos Agder Brenneri er håndarbeid. Hver batch består av 300 liter sider. I løpt av tre timer forvandles sideren til 18 liter ren eplesprit. Så er det nye 300 liter som står for tur…
   Monopolet på produksjon av alkoholholdige drikkevarer og destillasjon falt 1. juli 2005, og allerede i september samme år var Agder Brenneri i sving med prøveproduksjon. Destillasjonsapparat var kjøpt inn fra velrennomerte Arnold Holstein i Tyskland – der vi finner ikke mindre enn 20.000 brennerier på størrelse med Agder Brenneri (og større).
   – Etter at vi hadde montert destillasjonsapparatet, steg spenningen. Jeg hadde ikke destillert noe før den tid – heller ikke under studiene i Trondheim på gamle NTH, forteller destillatør og innehaver Ole Puntervold som fikk papirer på at han var siv.ing. i 1972 – med hovedfag i organisk kjemi basert på krysskonjugerte karotenoider (som er en ustabil stoffklasse) og biokjemi som fagkrets.
   – Siden har jeg tatt kurs ved Universitet i Hohenheim i Stuttgart – ett av flere universiteter i Tyskland som utdanner innen praktisk og teoretisk destillasjon, men det er ikke fritt for at det var en smule spennende å skulle destillere på egenhånd, sier Puntervold.

Hva i all verden
Nå er ikke Norge kjent som «landet med de mange destillerier», og mens Puntervold kurset seg i Hohenheim, lurte en brennerieier fra Bayern på hva nordmannen gjorde der; «Norge var jo dekket av is og var følgelig et sted der ingen destillerbare ting kunne gro».
   – Jeg fortalte om varme somre med fantastisk frukt og bær som resultat, noe han sikkert hadde vondt for å tro, forteller Puntervold.
   Uansett: Kurset ble avsluttet og Puntervold vendte nesen hjem i retning Grimstad for å «skru» destillasjonsapparat.
   Siden har produktene kommet på løpende bånd, og selv om eplehøsten i år er sølle 40 prosent av fjorårets, har en kjøpt epler fra Telemark for å sikre neste runde med eplebrennevin (og 100 prosent ren eplemost på flaske og kartong for den yngre garde).
   – Brennevinsproduktene våre er laget på håndverksmessig vis av de fineste råvarene. Derfor har vi «Nil Satis Nisi Optimum» – «Kun det beste er godt nok» i logoen vår, sier Puntervold. Som om ikke det var nok, har Puntervold også kjøpt en liten kolonne fra Tsjekkia. Den er velegnet til krydderdestillasjon som gir batcher på 15 til 20 liter.
   – Her gjør jeg det på min egen måte. Ekstraksjonstid og styrken på spriten er avgjørende faktorer for resultatet, eg en skal ikke ekstrahere for lenge for da blir resultatet for «hardt», sier Grimstad-destillatøren.

Sortimentet
Mesan Skjøt! (V.nr. 43675, BU, 50 cl) var det første produktet signert Agder Brenneri som så dagens lys etter at brenneriet var etablert. Den 5. november 2005 ble akevitten med på Vinmonopolets bestillingsutvalg med et opplag på 10.000 flasker.
   Hos Puntervold gjennomgår krydder og urter totrinnsprosess. Først ekstraheres ddrogene i svak spritløsning (maserasjon). Deretter destilleres krydderuttrekket. Karve er (selvsagt) hovedkrydderet, men vi finner også sitrus, appelsin, anis, stjerneanis, koriander og kryddernellik blant rundt 20 kryddere og urter.
   – Jeg ønsket å lage en kraftig snapsakevitt som var helt annerledes i forhold til de vi har vært vant til – og med maritim profil. For å beholde det meste av smaks- og aromakomponenter er Mesan Skjøt! verken filtrert eller kuldestabilisert, forteller Puntervold.
   Resultatet er en litt røff, usøtet akevitt som kun er fargejustert med sukkerkulør (E150), noe som er vanlig for de fleste serieproduserte brune brenneviner. Akevitten passer blant annet til rakefisk, gravlaks og småkaker (!) og den holder 40 volumprosent alkohol. Mesan Skjøt! er en kommando fra seilskutetiden. Når mannskapet hadde gjort et skikkelig stykke arbeid ble det beordret Mesan Skjøt! – og alle samlet seg ved mesanskjøtet på poopen (bak på hekken). Der ble det servert en dram.

Eplebrent Brut (V.nr. 43674, BU, 50 cl) ble lansert samtidig med Mesan Skjøt! – i et opplag på cirka 5000 flasker. Det var her Ole Puntervold utførte svennestykket når det gjelder ren destillasjon, og utgangspunktet var rød og gul gravenstein, gamle norske sorter som Fosseple, et såkalt husmoreple som ikke egner seg til å spise men godt i mat, en viss prosent hageepler og Aroma. Eplene ble presset og mosten ble satt til gjæring uten tilsetning av vann og sukker.
   – Destillasjonsapparatet er spesielt utviklet til fruktdestillater, og det er viktig å bruke god tid slik at en får så skarpt skille som mulig mellom hode, hjerte og hale, forteller Puntervold.
   – Jeg drar destillasjonsprosessen ned til rundt 40 volumprosent før jeg bryter av. Hodet kastes mens den delen av halen som ligger på over 20 volumprosent blir med i neste batch.
   Resultatet er et delikat eplebrennevin med fin aroma. Brennevinet holder 40 volumprosent alkohol og har også fått mye ros i Tyskland.

Harpun – Fiskerens venn (V.nr. 43676, BU, 50cl) er en vinbasert shot basert på peppermynte, lakris og mentol som holder 21,5 volumprosent alkohol. Definisjonen blir derfor «sterkvin», og førsteopplaget høsten 2005 var på rundt 4000 flasker.

Flere produkter
Etter er godt salg av de tre første produktene, var det duket for neste runde fra Agder Brenneri. Agder Sommer Akevitt (V.nr. 43992, BU, 50 cl) er som navnet sier, en akevitt som hører den lyse årstiden til.
   – Den første akevitten – Mesan Skjøt! – egner seg ikke så godt til fersk fisk og annen sjømat. Derfor satte vi sammen en sommerakevitt som er tilpasset havets delikatesser, forteller Ole Puntervold.
   Agder Sommer Akevitt er en ganske mild akevitt med forsiktig krydderkarakter og noe sødme (6 gram sukker per liter). I aroma- og smaksbildet finner vi sitrus, appelsin, dill, stjerneanis og karve. I forbindelse med Ibsen-jubileet i 2006 kom
Apotekerlærlingens Urtedram (V.nr. 55126, BU, 50 cl).
   – Vi fikk tak i den gamle lagerlisten fra apoteket Reimann der Ibsen var apotekerlærling, og lekte oss fram til en bitter som ikke er så søt – og som han saktens kunne ha laget ut fra listen over ingredienser, smiler Puntervold.
   Apotekerlærlingen holder 35 volumprosent alkohol.

«Leieproduksjon»
En bedrift som kunne produsere mindre kvanta brennevin for hoteller, restauranter og foreninger, har lenge vært et savn. Etter at Agder Brenneri ble etablert, er muligheten til stede – så lenge opplaget er minst 1000 flasker og kunden kan garantere for produksjonen. Dette har også resultert i at nordmenn som tidligere måtte produsere brennevin ute, nå har flyttet produksjonen hjem.
   Et eksempel på dette er Ystads Aquavit for Norwegian Salmon (V.nr. 35512, BU, 50 cl) som tidligere ble produsert både i Finland og i Tyskland. I 2006 ble produksjonen flyttet til Grimstad – nå med norsk potetsprit som basis.
   I samarbeid med Hedemarken Lasskjørerforening og i anledning Rørosmarten 2007, så Martnas Aquavit No 1 dagens lys. Akevitten var basert på en gammel oppskrift fra Sælid Spritfabrik, og Hedemarken Lasskjørerforening sto ansvarlig for de 3000 flaskene hvor de 300 første var nummerert og plassert i en trekasse. Hovedkrydderet var karve, og det bebudes en ny akevitt i 2008 – da med ny etikett.

Fatlagring
De første akevittene fra Agder Brenneri og Puntervold var ikke fatmodnet. Da en inngikk samarbeid med EuroWine for å kreere Fridtjof Nansen Aquavit (V.nr. 5669, BU, 70 cl), var fatmodning en av forutsetningene. Fridtjof Nansen Aquavit har et tydelig karvepreg, og Eurowine benytter karve fra Revetal i Vestfold. I krydderdestillatet inngår også fennikel, koriander, stjerneanis, anis, sitrus- og appelsinskal, einerbær, lakrisrot og en anelse paradiskorn. Sammen med norsk potetsprit har dette gitt en akevitt med lys gyllen farge og en behagelig frisk aroma av karve, sitrus, anis og noe vanilje. En har benyttet både eldre og yngre fat i modningsprosessen, noe som har gitt en moden og rund ettersmak. Akevitten holder 41,5 volumprosent alkohol.
   – Vi kjøpte inn 34 eikefat og i ordren var det spesifisert «freshly emptied», det vil si fat som hadde mye sherry-rester. Vi oppdaget raskt at samme type fat som har vært i produksjon samtidig, gir helt ulikt resultat. På grunn av de nye fatene, fikk vi svært mye karakter på akevitten i løpet av kort tid. På grunn av fatenes karakterforskjell har blending nå blitt en viktig del av produksjonen, sier Puntervold.
   Han forteller videre at fatmodning har gitt mersmak og at ytterligere ti fat er på vei inn i «jomfruburet» – fatlageret med gitter og hengelås.
   PureNorway Aquavit er et annet «leieprodukt». Selskapet PureNorway som er et internasjonalt matkonsept fra Din Baker, markedsfører også to akevitter under eget merke; Aquavit Classic Gold og Aquavit Silver. Dette blir en ren eksportartikkel og den førstnevnte er fatlagret.
   Siste skudd på stammen er Aquavit 1 (V.nr. 57053, BU, 50 cl) som er produsert for Kongelig Norsk Aquavit Selskab (KNAS) i Horten. Foreningen tok et initiativ for å få laget en lokal akevitt, og skal i den anledning etablere et eget selskap som skal ta seg av salget – som selvsagt går gjennom Vinmonopolet. I følge KNAS er dette en kompleks akevitt med harmonisk krydderkarakter og god ettersmak som egner seg til matretter fra grill til norsk tradisjonsmat. Akevitten er basert på karve fra Vestfold, er fatlagret og holder 40 volumprosent alkohol.
   Til nå har det årlige salget på cirka 10.000 flasker – alle merker samlet.

Whisky
Ole Puntervold har lenge syslet med tanken på å lage en norsk whiskyvariant. Nå er tankearbeidet unnagjort, og den første prøveproduksjon basert på tre tonn malt fra Skottland, er like om hjørnet.
   Han forteller at maltet har nøytral karakter, men at en også har røykt malt på lager som også skal benyttes. Bygging av en ny mesketank gjenstår, men Puntervold håper å komme i gang utpå nyåret. Lagringen vil skje på fat som har vært benyttet til bourbon i god skotsk tradisjon, men Puntervold har også tilgang på gamle cognac-fat som kanskje vil bli testet.
   – Hva med fatstørrelsen?
   – Vi har ingen planer om å prøve med små fat. Vi har liggende et 110-liters fat på eplebrennevin, men det skjer alt for mye på for kort tid – og en har ikke samme kontroll som på fat på 400-500 liter. Foreløpig dreier whiskyprosjketet seg om å se og få erfaring, og vi regner med å legge inn et par tusen liter. Nysgjerrigheten er i alle fall stor, sier Puntervold.

En tysk Geist
Andre produkter på forsøksstadiet er bærbrennevin – det tyskerne kaller Geist – der en ekstraherer bærene i sprit før en destillerer (i motsetning til Brand der bærene gjæres før destillasjon).
   Puntervold samarbeider også med den lokale forsøksringen og innovasjon Agder for å se på de lokale eplesortene og hva det kan komme ut av disse.
   – Vi skjeler selvsagt mot det som skjer i Calvados – og vi vil også prøve noen franske sorter i et forsøksfelt for å se hvordan de oppfører seg i det norske klimaet. De norske konsumeplene har høyt syreinnhold og en uhyre fin smaksrikdom – noe en også etterstreber i Calvados, forteller Puntervold.
   Nå er det ikke bare Puntervold som skjeler til det som skjer i frankrike og Normandie. Franskmennene er også opptatt av hva destillatøren i Grimstad styrer med. Da Eplebrent Brut ble lansert, sto det å lese i lokalavisen at nå ble det produsert Calvados i Grimstad.
    – Det gikk ikke lenge før vi fikk telefon fra den franske ambassaden med spørsmål om «Hva har do tenkt å kalle den eplebrennevin?».
   Uansett er destillasjon av gjæret eplesider i høyeste grad håndarbeid. I fjor ble det lagt inn 4-500 liter på eikefat for å teste – og i følge Puntervold ser produktet – som slett ikke kan kalles Calvados – ut til å utvikle seg i bra. Lagringstiden er beregnet til minst tre år og fatet er selvsagt av fransk limousin-eik, den samme som benyttes til lagring av Calvados.

*****

Brennevin og vin
Historien til Agder Brenneri starter i 2005, men Ole Puntervold som er utdannet sivilingeniør, har også tidligere vært involvert i brennevinsproduksjon. Han utviklet i sin tid akevittene Oslofjord Aquavit, Draug Akevitt og Sørlandsakevitt Thærie Wiighen. Disse ble produsert i Danmark, men i 1998 ble Puntervold Vin og Brennevein solgt til Strag-gruppen. Selskapet har i dag navnet Gavin.
   Morselskapet K. G. Puntervold AS ble etablert i Grimstad i1951 av sivilingeniør Karl Gustav Puntervold som i 19 år hadde vært ansatt hos fruktvinprodusenten Fuhr AS. Han kultiverte og isolerte en ny gjærsopp som sammen med et pektin-spaltende enzym, Dux, og la med dette det første grunnlaget for bedriften. Firmaet er også kjent under varemerket Kargus. Siden 1977 har firmaet vært ledet av Ole Puntervold som har hovedfag i organisk kjemi samt biokjemi som fagkrets.
   Med årene har sortimentet økt betydelig, og i dag teller det over 250 produkter. Her finner vi vingjær, hjelpemidler, vinråstoffer og utstyr til vin-legging, essenser og ekstrakter.