Kompromissløst øl

«Der bodde en underlig, graasprængt en, på den yderste nøgne ø…». Denne nakne øya ble udødeliggjort av Henrik Ibsen i diktet Thærie Wiighen. I 2003 startet noen ølglade herrer i Grimstad med å gjøre øen udødelig nok en gang – nå med undertittelen «Det kompromissløse bryggeri».

Lars Ole Ørjasæter
Artikkelen ble opprinnelig skrevet for fagbladet Apéritif og publisert i 2003.

Etter en sakte oppkjøring fra starten rundt påsketider i 2003, tok det helt av oppunder jul. Det var spesielt juleølet «God Jul» som kom godt ut av det i testene, og etter hvert gikk lageret tomt. «God Jul» er et lagerøl som skal lagres, og følgelig var det ikke bare å brygge en ny porsjon når øltørste nordmenn hadde tømt hyllene.
   Nå på etterjulsvinteren har det roet seg litt, men øldrikkerne har slett ikke glemt Nøgne Ø, skal vi tro de opprømte ølbryggerne fra Grimstad.

Sterkøl
Nøgne Ø vil nå satse videre på sterke ale-typer i engelsk og belgisk tradisjon.
   – Vi har allerede Porter og India Pale Ale inne på Vinmonopolets lister. Amber ale blir også å finne der om ikke så lenge mens vi også håper at Trippel blir listeført litt lenger ut på nyåret, forteller Tor Jessen. Han er Nøgne Øs reklamemann med ansvar for etikettdesign, flaskeformer og kommunikasjon med markedet, for øvrig godt hjulpet av ektefellen Cecilie Mohr. Ett av problemene de har møtt er selvsagt hvordan en skal markedsføre øl i et land der det ikke er lov å reklamere for noe sterkere enn lettøl – og knapt nok det. Men her som ellers: Kvalitet selger
   Mens en arbeider med å videreutvikle øltypene Weiss og Wit, er det også nye øltyper på trappene. Ryktene sier blant annet at Nøgne Ø vil lansere et eget påskebrygg. En Dobbel Weissenbock er også på «tegnebrettet» sammen med en Skotsk ale.
   – I våre dager er det stadig flere som tenker kombinasjonen øl og mat, og vi tenker gourmet-øl når vi utvikler nye øltyper. Det gleder oss at folk har oppdaget at det finnes flere øltyper enn pilsner, sier Jessen.

To hjemmebryggere
Det hele startet med to hjemmebryggere som hadde gått lei av ølet de fikk i butikken. Gunnar Wiig og Kjetil Jikiun var så uærbødige å spørre seg: når det går an å lage godt øl i en garasje, hva kan ikke da gjøres med litt mer avansert utstyr? Som tenkt, så gjort. De to, innehavere av flere priser for godt hjemmebrygg, stiftet høsten 2002 Nøgne Ø – Det kompromissløse bryggeri AS.
   Kjetil Jikiun dro på studietur for å se hva som fantes av mikrobryggerier – for den slags er nemlig å få kjøpt – hvis du har en passe stor pengesekk. For å få et bryggeri som var stort nok i forhold til planene, måtte de glade hobbybryggerne legge mellom tre og fire millioner kroner på bordet, og dette var penger de slett ikke hadde.

Reodor Felgen og Petter Smart
Hva gjør du, når økonomien ikke står i stil til visjonene? Løsningen kom i form av en industrisveiser ved navn Roger Evensen. Han hadde sveiset rustfritt stål i Nordsjøen i 15 år og var ellers en trollmann med TIG-sveis og vinkelkutter. Spørsmålet var om han kunne sveise sammen et aldri så lite bryggeri for de to ildsjelene?
   – Løsningen ble å oppsøke gamle, nedlagte meierier, søppelfyllinger og andre plasser der det var rustfritt stål å finne. Her fant vi det meste og slapp stort sett å kjøpe nytt. Etter cirka 1200 timer sto bryggeriet klart, basert på ideer hentet fra blant andre Reodor Felgen og Petter Smart. Men det fungerer, forteller Evensen. For å unngå at Nøgne Ø gikk konkurs nesten før det var etablert, ble det bestemt at de skulle gå for en lavkostløsning og ekspandere forsiktig. Som sagt, så gjort. Det første brygget var klart ved påsketider i år. Siden har det gått slag i slag.

«Europeisk» øl
Det må kunne hevdes at øltypene fra Nøgne Ø, 14 i tallet, er gode europeere. Malt- og humlevariantene kommer fra England. Rundt 15 typer bygg, hvete, både maltet og umaltet, havre og rug brukes i produksjonen.
   – Vi benytter åtte-ti humletyper, blant andre Cascade, Willamette, Chinook, Saaz, Centennial og East Kent Goldings. Kjetil er svært god til å sette sammen de forskjellige humletypene slik at vi får den smaken vi er ute etter, forteller Roger Evensen.
   Gjæren importeres også delvis fra England. I tillegg dyrker Nøgne Ø gjærstammer som kommer fra Danmark og Belgia. Hver gjærkultur kan brukes sju-åtte ganger, og bryggerne er nøye med renholdet.
   – Til nå har vi vært skånet for villgjær. Blant annet er alle innvendige sveisesømmer pusset helt glatte for å unngå uønsket forurensning, sier Evensen.
   Som alle andre bryggerier har også Nøgne Ø funnet «sin» vannkilde. Det er Rorevannet i Grimstad, og leveransene besørges av Grimstad vannverk. Bryggerne hevder at vannet er av meget god kvalitet – i alle fall for ølbrygging.

Manuell brygging
Nøgne Ø er bortimot blottet for datakraft, og bryggeprosessen styres manuelt. Både mesketemperatur og kjøling taes «på feelingen». Også meskekaret preges av egne patenter. For at mesken ikke skal bli svidd, ligger varmestavene i et stort rør som er fylt med transformatorolje.
   Nøgne Ø kan produsere maksimum 1500 liter på én dag, og all tapping skjer manuelt. To personer tapper 800 liter på fem timer, og korking og etikettering gjøres for hånd. Per uke produserer de fra 1500 til 3000 liter, men kapasiteten ligger opp mot 4000 liter per uke. Dersom kapasiteten skal utnyttes fullt ut, må Nøgne Ø bli fulltidsgeskjeft, og det må ansettes folk.
   Mens de store bryggeriene både filtrerer og pasteuriserer ølet for at det skal være stabilt i smaken i flere måneder, leverer Nøgne Ø øl som verken er filtrert eller varmebehandlet. Når brygget er ferdig, tappes det på halvliters flasker. Her tilsettes ny gjær for at det skal dannes naturlig kullsyre på flasken. Så settes de selvklebende etikettene på. Med en leveringstid på seks uker for etikettene, bør produksjonen planlegges i god tid.

Alkohol og prosenter
Når Nøgne Ø leverer de svakere øltypene som er beregnet for salg i butikk, kan ølet ligge under fire volumprosent alkohol. Når det selges har alkoholstyrken kommet opp i «lovens maksimum» som nå er avrundet til 4,8 volumprosent. Skulle du gjemme ølet et års tid på et passe mørkt og kjølig sted, kan du oppleve at alkoholinnholdet kommer opp mot seks volumprosent, noe som er helt normal for flaskemodnet øl.
   – Vi bedriver ikke industrialisert ølbrygging, forteller Tor Jessen.
   – Mye av smaken utvikles over tid i flasken. Ettersom vi tilsetter gjær for at det skal dannes naturlig kullsyre på flasken, har vi ikke 100 prosent kontroll over alkoholinnholdet, og både smak og alkoholinnhold kan variere i forhold til lagringstid og -forhold, sier han.

Fatøl
Nøgne Ø leverer også øl på fat, og en leveranse på to fat med bitter gikk i fjor høst til Stavsmarten på Tretten i Gudbrandsdalen. Fatene har også vakt oppmerksomhet på flere ølfestivaler.
   Nøgne Ø benytter cask. Cask er et tradisjonelt, engelsk fat med trespunser der ølet modnes i og serveres fra samme fat. Faktisk er Grimstad-bryggeriet alene om å tilby «Cask Conditioned Ale» av typene India Pale Ale, Bitter og Porter i Norge. Om ønskelig kan alle de engelske øltypene fra Nøgne Ø leveres på cask.
   I dag selges øl fra Nøgne Ø fra Sandnes til Oslo. Neste skritt er å få ølet listeført hos flere utvalgte restauranter og barer som kan øl. I Oslo var det i sin tid ventelister i butikken da det ble kjent at ølet fra Nøgne Ø var i anmarsj. Dette burde love godt for fortsettelsen. Det er ikke alle bryggerier som er laget av «sammenraskede» deler fra hist og her som har slått an like godt, men det hjelper med noen amatørers iherdige innsats og en klokkertro på at det går an å lage godt øl uten bruk av industrielle metoder.

*****

Hvordan servere en Nøgen Ø
Hos Nøgne Ø tilsettes gjær på flaska for at det skal dannes naturlig kullsyre. Ølet er med ander ord flaskemodnet, og flaskemodnet øl har bunnfall som en naturlig del av innholdet. Hvordan behandler vi så denne typen øl?

Nøgne Ø har utviklet en gjær som klistrer seg til bunnen av flaska når den er utgjæret. Likevel skal flaskene behandles med «følsomhet og ynde».
   – Vi anbefaler at flaskene lagres stående i et mørkt og kjølig rom, men temperaturen bør helst ikke komme under 8 °C. Under denne temperaturen begynner gjæren å dø, noe som utvilsomt vil slå utheldig ut for det som etter hvert skal i glasset. Dessuten: Dersom ølet er for kaldt, drepes smaken, sier markedsansvarlig hos Nøgne Ø, Tor Jessen.
   Flaskemodnet øl skal helles rolig eller «smyges» ned i et glass som er så romslig at hele innholdet får plass. Ved å øke avstanden mellom flaske og glass, får en den ønskede friskheten og skumtoppen på slutten av skjenkingen av de mer «flate» øltypene som Bitter ale, Brown ale og Amber ale.
   Mange ølelskere vil ha med gjæren fra øltyper som for eksempel Triple. Mye av smaken ligger nettopp i bunnfallet, og dette bør en ta hensyn til ved serveringen. Cask-ølet fra Nøgne Ø er heller ikke tilsatt CO₂. For å få inn den nødvendige friskheten må en lære seg riktig tappeteknikk og justere fallhøyden, forteller Tor Jessen.

*****

For enhver smak
Nøgne Ø produserer fjorten forskjellige ølsorter, hvorav tolv er i salg. Seks av dem, Pale Ale, Amber Ale, Trippel, God jul, India Pale Ale og Porter må innom vinmonopolet fordi styrken overstiger 4,75 volumprosent.

Weiss er et hveteøl brygget etter tyske tradisjoner med en alkoholstyrke på 4,7 volumprosent. Duften er vinøs med toner av smørmalt og en mineralkarakter som hos moden hvit burgunder. Ølet er lett og danner lite skum (trolig en feil ved prøveflasken), men er et spennende bekjentskap.

Wit er også et hveteøl, men dette brygges som belgierne ville gjort det, det vil si at det krydres med koriander og appelsinskall. Alkoholstyrken er 4,5 volumprosent. Duften er fyldig med krydder og sitrus. Smaken er rund med middels skumdannelse, lang ettersmak med lett bitterhet, men det savnes litt spenst. Anbefalt serveringstemperatur er cirka 8 °C. For å få full smaksopplevelse bør flasken vendes noen ganger slik at gjæren blander seg med ølet.

Bitter Ale er en bitter, men ikke så bitter som navnet skulle tilsi. Dette er likevel et øl for den viderekomne med parfymert duft og innslag av epler, blomster og honning. Smaken følger opp duften svært godt. Ettersmaken er lang med balansert preg fra East Kent Golding aromahumle. Alkoholinnholdet er 4,5 volumprosent, og anbefalt serveringstemperatur er 12 °C.

Pale Ale er ikke smakt, men i følge bryggeriet er det en lys, engelsk ale med alkoholinnhold på 6 volumprosent. Ølet er robust og kraftig med godt humleinnslag. Anbefalt serveringstemperatur er 12 °C.

India Pale Ale er også en lys, engelsk ale, men her er humleinnslaget langt sterkere enn hos de andre øltypene, men likevel behagelig. Duften er også kraftig maltpreget. Ølet har et fast og godt skum med kraftig og uttalt malt- og bitterkarakter. I utgangspunktet er ikke dette noe matøl, men det vil kanskje fungere til krevende retter som oksehalesuppe eller fett pinnekjøtt. Da engelskmennene skulle eksportere øl med seilskute til India på 1800-tallet, ble ekstra mye humle brukt som konserveringsmiddel, derav navnet India Pale Ale. Alkoholinnholdet er 7,5 volumprosent. Anbefalt serveringstemperatur er 12 °C.

Trippel er en lys, belgisk ale brygget i klostertradisjon. Duften er elegant og vinøs med innslag av søte røde bær og blomster. De samme fruktaromaene kommer igjen i smaken som er bløt, rik og fyldig, bitterheten er balansert, ettersmaken er lang. Ølets svar på en moden rød burgunder. Trippel passer derfor til ikke for kraftige kjøttretter av okse, kalv og fugl. Alkoholstyrken er 8 volumprosent. Anbefalt serveringstemperatur er 12 °C.

Amber Ale er en amerikansk, noe mørkere utgave av Pale Ale, og alens svar på bayer. Duftbildet er som hos bitter med innslag av epler. Ølet har flott skum, og smaken er rund med balansert bitterhet. Lett å like, også for novisen. Dette ølet passer til mange matretter med kjøtt. Kanskje en fåresteik med litt fett vil være noe å bryne seg på? Alkoholinnholdet er 6 volumprosent.

Brown Ale er et øl med innbydende fruktig duft og ikke så tung som en kunne forvente av et slikt øl. Smaken går mot brent malt med innslag av brød og mørkbrente kaffebønner. Det er en del bitterhet og brentkarakter i ettersmaken, som er usedvanlig lang. Dette er kanskje ølet for den som nyter sin sigar, da helst av den søtlige sorten. Alkoholinnholdet er 4,5 volumprosent.

God jul er juleversjonen av doppelbock. Duften er rik, søtlig og elegant med innslag av melasse og fjøs. Smaken er rund og maltrik med toner av nøtter, karamell, mokka og sjokolade helt ut i finishen. Et øl som passer til rypemiddagen? Eller som koseøl etter maten. Anbefalt serveringstemperatur er 8 °C, og alkoholinnholdet er 8,5 volumprosent. Havre Stout dufter behagelig av kokekaffe med innslag av tørket kjøtt og andre kjøttaromaer. Kraftig anslag med hint av tjære og røykt kjøtt som sitter veldig lenge. Et øl som passer for de tøffeste ølguttene og -jentene, og som kan erstatte så vel maltwhisky, kaffe og sigar på grunn av sin rikdom.

Havre Stout er en svært mørk, engelsk ale med alkoholinnhold på 4,5 volumprosent. Anbefalt serveringstemperatur er 12 °C. Ølet kan brukes for eksempel i marinader, spesielt når du ønsker en amerikansk hickorysmak på grillmaten.

Porter er en kraftig og mørk, engelsk ale med 7 volumprosent alkohol. Den har tydelige mørke maltaromaer i duften. Smaken er konsentrert med preg av innkokt kjøttkraft, god fylde, og tørr finish. Litt mer friskhet kunne ønskes. Anbefalt serveringstemperatur er 12 °C. Trenger sødme og mye smak i matfølget, som desserter med mørk sjokolade og marmelade/syltet frukt.

Julesnadder er ikke smakt. Dette er en ny jule-ale beregnet for salg i butikk. Alkoholinnholdet er 4,5 volumprosent