Tekst og foto: Lars Ole Ørjasæter
Eunson drev også mer verdslige sysler på dagtid som slakter, og historiene om mannen er mange. Det sies at det gikk rykter om at det skulle komme offentlige tjenestemenn til Orkenøyene for å se etter ulovlig brennevin. Dette kom Eunson for øre, og han fraktet i all hast whiskyfatene sine hjem. Der ble de plassert i et tomt rom. Et lokk fra en likkiste ble lagt på toppen, og det hele ble dekket med et hvitt klede. Da tjenestemennene kom på døra hadde Eunsom samlet hele huslyden rundt whiskyfatene. Eunson knelte med Bibelen i hånden og messet for «den døde». En i huslyden mumlet «kopper», og tjenestemennene forsvant i all hast.
Etter sigende ble destilleriet drevet i smug helt fra 1790, og legal lisens kom ikke før i 1824!
Malt og lyng
Før maltwhisky ble populært og solgt som eget produkt, havnet whiskyen fra Highland Park i kjente «blends» som Chivas, Haig, Ballantine og Dewar. Kun en liten del ble solgt som single malt. James Grant kjøpte destilleriet i 1908, og i 1936 ble Highland Park en del av Highland Distillers.
Som for annen maltwhisky er det malt, torv og vann som sammen med destillasjonsapparatet danner grunnlaget for det som etter hvert tappes på flaske.
I tidligere tider benyttet destilleriet den gamle byggsorten Bere. I tillegg samlet en inn lyngblomster som ble kastet inn i tørkeovnen, og disse to komponentene la grunnlaget for den distinkte Highland Park-smaken. I dag malter en 20 prosent av byggen inkludert alt som tørkes i torvrøyk. Det urøykte maltet kommer fra malteriet til Highland Distillers Etter to dager i vann, ligger maltet og spirer i sju dager. Deretter røykes maltet i 19 timer med påfølgende tørking i 20 timer ved maksimum 60 °C. Da er fuktighetsinnholdet redusert fra 40 til fem prosent. Highland Park «svir av» 300 tonn torv hvert år mens resten av tørkingen besørges av vanlig koks.
Torvmyrene på Orkenøyene inneholder mye lyng og er mer fiberholdig – noe som også merkes i whiskyen. Myrene er av yngre dato – ikke mer enn rundt 1800 år gamle, og dette betyr at en ikke kan gå lengre ned enn tre-fire meter når en graver torv. Highland Park graver torv fra utvalgte plasser på Hobbister Moor – ikke langt fra Scapa Flow, et område kjent både fra første og andre verdenskrig. For et destilleri er ikke torv og torv det samme, og verdens nordligste destilleri tar ut torv fra tre forskjellige nivåer i myra for å få den rette karakteren når den brennes. Topplaget, «fogg», ligger rett under overflaten og inneholder mye lyng og rotdeler. Det neste nivået, «yarphie», er mørkere og mer kompakt – noe som gir mindre røyk og mer varme. Bunnlaget, «moss», ligner litt på kull og inneholder blant annet gammel skog.
Vannet kommer fra en kilde noen kilometer fra destilleriet. Vannet kommer fra et svært mineralholdig kalksteinslag og er mellomlagret i et gammelt steinbrudd med lokal Walliwall, en type sandstein.
Deretter følger den «vanlige» oppskriften med maling av maltet til grist, mesking, gjæring og til slutt vørteren – eller the distillers beer – som går til destillasjon. Første trinn er wash-kolonnen. Dette er en tradisjonell pot still som tar 30.000 liter. Her blir vørterens åtte volumprosent alkohol oppkonsentrert til 25 volumprosent. Neste trinn er the spirit still – der destillatet holder 70 volumprosent alkohol. En liten spesialitet er en innebygget sensor som detekterer den ønskede kvaliteten – og slår over ventilen som sender destillatet til lagertankene i stedet for tilbake til «The low wines». Deretter er det tapping på fat, og på Orkenøyene benyttes både amerikansk og spansk eik i fatene, og det er rundt 45.000 av dem – fordelt på 23 lagerhus. Siden er det å sette seg ned og vente, vente, vente…
Med smak av lyng
Whiskyene fra Highland Park har sin helt særegne karakter. Lukten av bål kombinert med torvrøyk og lynghonning finner du ikke i annen whisky. Highland Park er for øvrig den eneste whiskyen som har fått en score på 100 prosent i en whiskytest arrangert av avisen «The Scotsman» i 1984. I utgangspunktet skulle en ikke tro at dette kunne skje, og Highland Park ble testet til slutt – på et tidspunkt da en skulle tro at ganene til juryen var helt bedøvd. Likevel dukket det opp adjektiver som «superb, delikat, variert men integrert, dyp og dvelende samt lang og gylden med mange smaksnyanser» fra en kynisk jury som nesten skammet seg over å måtte innrømme hvor bra whiskyen smakte. Det skal legges til at prøven som ble forelagt holdt 60 volumprosent alkohol, og at standard styrke taper seg litt i avslutningen…
Det viser seg at når Highland Park er med i blindsmakinger tror mange at dette er en førsteklasses cognac – selv om røyksmaken skulle tyde på noe annet…
Hvert år skipes rundt 50.000 liter whisky fra Highland Park til Norge, og «standardutvalget» består av whisky som har godgjort seg på fat i 12, 15, 18, 25 og 30 år. I tillegg kommer det noen andre varianter og spesialtapninger.
Highland Park 12 Single Malt Years Old (V. nr. 127, 40 volumprosent, NOK 429,90) er kanskje den mest kjente blant produktene fra Orkenøyene, og den eneste som er i Vinmonopolets standardutvalg. Whiskyen har en søtlig duft av honning som går over mot frukt og sherry. Smaken er også på den søte siden med sherrytoner, og ettersmaken er lang med hint av lyng. Det balanserte innslaget av røyk er med i både duft- og smaksbildet. 15prosent av whiskyen kommer fra «first fill» sherryfat.
Highland Park 15 Years Old Single Malt (40 volumprosent) er ikke listeført hos Vinmonopolet, men er likevel verdt å ta med. Whiskyen er lagret på amerikansk eik, og det utgjør den store forskjellen fra 12 Years Old. Whiskyen kom på markedet i 2003 og er en lett whisky med lette blomstertoner, nybakt brød og gjær i smaken. Avslutningen er mild med behagelig røyksmak.
Highland Park 18 Years Old Single malt (V. nr. 33398, 43 volumprosent, NOK 729,90) har duft av vanilje og kantarell sammen med honning. Smaken har innslag av sitrus og lime med honning, og avslutningen er lang og tørr. 45 prosent av whiskyen har ligget på «first fill» sherryfat av amerikansk eik, og den amerikanske eika gjør at en får vann i munnen – noe som merkes helt tydelig når en smaker på denne whiskyen.
Highland Park 25 Years Old Single Malt (V. nr. 55437, 48,1 volumprosent, NOK 1.990) er meget aromatisk med toner av moden eik og torv. Smaken er søtlig med honningdominans og innslag av vanilje, sjokolade, nøtter og ingefær. Ettersmaken er lang, myk og søtlig med kryddertoner. 25 Years Old kom på markedet i 1997, og 50 prosent av whiskyen er lagret på «first fill» sherryfat. Kjennere mener at dette er «the whisky drinkers whisky».
Highland Park 30 Years Old Single Malt (V. nr. 10234, 48,1 volumprosent, NOK 2.795) kom første gang på markedet I april 2005. Dette er en whisky med tungt innslag av torv fra start til mål. Whiskyen er lagret på 75 prosent sherryfat og de resterende 25 prosentene på bourbonfat. Det litt uvanlige er at en ikke har benyttet «first fill» – noe som gjør at fatene har hatt noe mer å si i modningsprosessenn enn når en benytter «first fill» og får en god del sherryrester i whiskyen.
Vi må også ta med Highland Park Hjärta 12 Years Old Cask Strenght (V. nr. 59260, 58,1 volumprosent, NOK 699,70) og Highland Park Earl Magnus Edition 1 (52,6 volumprosent, 15 år, cask strenght, V.nr. 5982901, BU, NOK 1100,70). Hjärta kom i juli 2009 og var beregnet på det skandinaviske markedet. Whiskyen har mye sherry i nesen med søtlig smak og innslag av røyk.
Earl Magnus – til minne om jarl Magnus Erlendson som styrte Orkenøyene sammen med sitt upålitelige søskenbarn Haakon – kom i oktober 2009. I duften finner en sedertre og sitron med innslag av ingefær og kanel. Smaksbildet er dominert av Highland Parks signatur; røyk fra lyngtorv sammen med toner av ingefær, melkesjokolade og vanilje. Flasken og etikett er også noe for seg selv. Destilleriet har kopiert en 150 år gammel flaske og produsert de nye med samme teknikk som en benyttet for 150 år siden – noe som både gir bobler i glasset og andre «unøyaktigheter» i produksjonen.
Fakta:
Orkenøyene består av nærmere 70 store og små øyer – og det har bodd folk her de siste ti tusen årene. En kan fortsatt finne mange boplasser fra yngre steinalder, men det eldste bygningsfunnet er datert til 3600 f. Kr. Selv om øyene tilhører Storbritannia, er innbyggerne rundt 20.000 i tallet – slett ikke briter. De er heller ikke skotske – selv om øyriket ble en del av Skottland i 1468. Etter å ha tilhørt det nordiske imperium i 700 år, føler beboerne seg mer som skandinaver, og som nordmann må en ha svært dårlig fantasi for ikke å forstå det meste av «uengelske» ord. Det finnes også et annet destilleri på Orkenøyene; Scapa. Dette ligger en smule sør for Highland Park og mang en krigsveteran kjenner området Scapa Flow der tyskerne senket den resterende flåten etter å ha tapt i 1. verdenskrig. Området var også marinebase under 2. verdenskrig. Foruten whisky er Orkenøyene kjent som produsent av storfekjøtt. Det er også en god del sauer på øyene, og på North Ronaldsey finner vi sau som fôres på tang – noe som gir en helt særegen smak på kjøttet.
Arykkelen er opprinnelig skrevet for Hotellmagasinet (4-2010).