Tekst og foto: Lars Ole Ørjasæter
Som alle gode, norske cognachistorier, begynner også denne med at en ung nordmann får utferdstrang, drar til Cognac for å lære mer om edle dråper, faller for datteren i ett av cognachusene, gifter seg og overtar butikken – eller sånn omtrent i den rekkefølgen.
Det er likevel nåtiden som opptar oss, og hvem som lukter seg fram til flaskeemballert nytelse i våre dager. Vi satte derfor kursen mot Jarnac ved Charente-elven i Frankrike.
I 1988 ga daværende master blender beskjed om at han ville trekke seg tilbake – og at han gjerne så at Richard Braastad overtok. Slik ble det, og fra 1989 var Braastad ansvarlig for all blanding av cognac i huset Tiffon i Jarnac – mest kjent som Braastad her hjemme.
Nå blir en ikke master blender bare fordi en tilfeldigvis er sønnesønn av firmaets grunnlegger. Her må kvaliteten på nesen bevises, og Richard Braastad har gått gradene som arbeider på vinmarkene og destillatør – oppgaver som kan kombineres da de utføres henholdsvis sommer og vinter.
Tett samarbeid
Hos Tiffon er det to destillatører som går på skift, og Richard Braastad kjenner forskjell på destillatene.
– Destillasjon er et håndverk, og alle har sin egen signatur – slik også hos oss. Noe av det viktigste er å samarbeide tett med destillatørene slik at resultatet blir optimalt, og Jerome Soulet, den ene av de to, er også med på å teste og blande når vi ikke destillerer, sier Braastad.
Først destilleres egne druer fra cirka 40 hektar vinmarker som ligger i Grande Champagne (7 Ha) og Fins Bois. Så kommer turen til vin som kjøpes av lokale vinbønder. Det ferdige destillatet – eau-de-vie – holder 70 volumprosent alkohol ut fra alambic’en. Før det legges på fat reduseres det til 45 volumprosent, og denne prosessen tar gjerne et par uker.
– Reduksjon over tid har betydning for sluttresultatet og det er først etter to år vi endelig bestemmer oss for hvilke fat som har potensial i forhold hvilken sluttkvalitet – det vil si for eksempel VS, XO eller Extra, sier Braastad. Richard Braastad har også et annet triks i ermet når det gjelder reduksjon. Stikkordet er «faible» – eller «ikke sterk».
– Dersom en reduserer cognac ned til drikkestyrke med vann, får cognacen sjokk. Derfor legger vi inn flere fat med «faible» hvert år. Dette er cognac som er redusert til 30 volumprosent. Vi «glemmer» fatene i fem til ti år, noe som tar plass. Likevel er det verdt bryet i forhold til bedre sluttresultat, sier Braastad.
Nesen
Hva skiller Richard Braastad fra andre kjellermestere? Kjellermesteren har faste tider for testing av cognac; fra 11 til 12 og fra 17 til 18. Hvorfor?
– Det er da luktesansen er på sitt beste, sier Braastad med et smil uten å forklare nærmere.
– Jeg vasker alltid prøveglassene mine selv – uten såpe. Det er også viktig at en alltid arbeider i de samme omgivelsene. Dersom en flytter på seg, vil miljøet påvirke og duftbildet og opplevelsen – og resultatet - bli noe helt annet. Derfor bør en kjellermester alltid arbeide på ett sted – og i samme rom – dersom resultatet skal bli korrekt, sier Braastad.
En skulle nesten tro at Richard Braastad var ISO-sertifisert, for her er reglene like strenge som på et laboratorium. Vaskemidler og andre kjemikalier er forbudt i Tiffons kjellere, og damer med «tung» parfyme er dessverre ikke velkomne på kjellermesterens kontor.
– Skulle et slikt velduftende besøk dukke opp, må jobben utsettes i timer til vi hadde fått luftet ut, smiler Braastad. Vinverdenen er full av utrykk som lær, tobakk, frukt og blomster for å beskrive inntrykkene av duft og smak. Deler av den samme terminologien benyttes også for å beskrive brennevin. For Braastad er det kombinasjonen av fat og alkohol som teller, og totalitet er et nøkkelord.
– Jeg har ikke noe forhold til sjokolade, lær og våte kameler, skratter Braastad.
– Jeg forstår likevel at mange må benytte kjente «knagger» for å beskrive hva de lukter, men det passer ikke for meg, legger han nesten litt skyldbetynget til.
Arven på fat
Det er alltid viktig med god kontinuitet, og Richard Braastad hadde i starten god hjelp av forgjengeren som hadde full oversikt over hvor gamle skatter var plassert.
– Noe av det jeg overtok ansvaret for var destillert av min bestefar, Sverre Braastad, og det hendte også at fat kunne «stikke seg bort» på grunn av dårlig registrering – selv om antallet fat var mer beskjedent da jeg tok over enn den er i dag, forteller Braastad.
– På 1980-tallet ble «inventaret» notert i bøker – nå har vi det hele registrert på data sier han og viser fram systematisert informasjon om den minste lille dråpe.
Kjellerne i Jarnac er fuktige, noe som gir en annen utvikling på fatene enn om lagringen hadde ligget på et tørrere sted. Cognac kan likevel ikke fatmodnes i det uendelige, og etter 50-60 år er det som oftest nok.
Cognac fra gamle fat med tilhørende høy kvalitet overføres til store lagringsfat på 50.000 liter der Braastad benytter det spanske Solera-systemet:
– Det er alltid minst en tredjedel i rest, og gjerne halve fatet. Så fyller vi på med mer gammel cognac. Det jeg blander på lagringsfatene i dag, blir Braastad Extra om ti år eller mer, sier Richard Braastad.
Luksuscognac
Braastad Extra (V.nr. 57794, NOK 2.300) ble lansert i november 2008, men da hadde Richard Braastad brukt ti år på å finne gode fat, luktet og smakt for å finne fram til en blend som hevet seg langt over snittet. Så ble det da heller ikke spart på kuriositeter fra Tiffons innerste kjellerhvelv. Noen av elementene kan dateres 150 år tilbake i tid, og atter andre ble lagt inn som nydestillert eau-de-vie av bestefaren.
Destillatene som danner Extra kommer fra områdene Grand Champagne, Petit Champagne, Borderies og Fins Bois, men hoveddelen er Grand Champagne.
Vi må også ta med Braastad Château de Triac Réserve de la Famille (V.nr. 33324, NOK 999,90) som er basert på druer fra Braastad-familiens egne vinmarker ved Château de Triac i Fins Bois. Etter lagring på gamle fat av eik fra Tronçais i et halvt århundre, har man fått en sofistikert cognac med et betydelig preg av rancio.
Etterbehandling
Cognac fra Tiffon (og en rekke andre cognac-hus) som skal til kaldere breddegrader, det vil blant annet si Braastad-cognac til Norge, blir kaldfiltrert ved temperaturer under -5 °C. Kaldfiltreringen tar bort fettsyrer og eggehvitestoffer som gjør seg dårlig i glasset i solveggen på påsketuren (eller andre kalde omgivelser).
Ja, hva er det nå som er galt med litt fettsyre og eggehvite? Ved lave temperaturer kan stoffene føre til blakking – som er mer en nok til at opptil flere (uopplyste) cognac-kjøpere raser tilbake til Vinmonopolet for å klage på kvaliteten…
I whiskykretser debatteres kaldfiltrering livlig da mange mener at filtreringen også fjerner en del av smaksstoffene.
– Vi har sjekket produktene både via kjemisk analyse og vanlig sensorikk i en periode på ett år etter filtreringen, men vi kan ikke finne noen forskjell. Derfor fortsetter vi å filtrere slik at vi unngår blakking ved lave temperaturer i markeder som Norge og Russland, sier Richard Braastad.
Redesign
Flaskeform selger mer enn man skulle tro. Derfor er alle flaskene i Braastad-porteføljen i ferd med å bli redesignet. Den nye XO-flasken kommer i månedsskiftet oktober/november 2009, og XO Superior kommer 1. Januar 2010. Den som frekventerer norske taxfree-butikker kan allerede se den i hyllene der.
– Det er likevel tiden som er det viktigste elementet, sier Richard Braastad.
– En cognac utvikles på fatet ved å ta tiden til hjelp, og når man skal nyet en cognac skal man også sette av nok tid. Selv har jeg sansen for cognac som avec, men jeg må innrømme at jeg aldri har kombinasjonen cognac og kaffe i bakhodet når jeg setter sammen en cognac. Tid, derimot…
****----****----****
Cognachuset
Tiffon eier cirka 40 ha vinmarker i Grande Champagne og Fins Bois der druetypen Ugni Blanc er den dominerende. Tiffon kjøper ellers inn både vin for destillering, nydestillert konjakk og lagret konjakk fra en rekke vinbønder i området. Dermed kan familien med røtter på Gjøvik også smykke seg med tittelen negociant.
Av den totale produksjonen kommer rundt ti prosent av konjakken fra Borderies og 30 prosent fra hvert av områdene Grande Champagne, Petite Champagne og Fins Bois.
Tiffons destilleri huser ti «Alambic Charentais». Disse ligger på rekke og rad, men i motsetning til de fleste andre cognac-destillerier, er destillasjonsapparatet «tverrstilt» slik at en kan gå under Chauffe-vin-beholderen (den løkformede tanken som benyttes til å forvarme vinen før den destilleres). Det destilleres tre batcher á 2.500 liter per døgn per kolonne.
Utvidelser
Tiffon har nettopp kjøpt fem hektar vinmark ved Triac som ligger i området Fins Bois.
– Frankrike opererer fortsatt med «teigblanding» slik som i Norge i tidligere tider, så kjøp av jord er litt av et puslespill. Heldigvis kjenner vi naboen godt. Vi byttet jord slik at han kunne flytte seg sideveis – og vi fikk et større sammenhengende areal, noe som letter driften, forteller Richard Braastad.
Tiffon eier også cognachuset Boutelleau i Barbezieux. Boutelleau ble kjøpt før siste verdenskrig, og for den litteraturinteresserte kan det nevnes at dette cognachuset tilhørte familien til den lokale forfatteren Jacques Chardonne.
Herskapelig
Tiffons hovedkontor og fatlager ligger i en langstrakt steinbygning ved Charente-elven i Jarnac. Eiendommen ble kjøpt i 1920 – året etter at Sverre Braastad og kona Edith Rousseau overtok driften av Tiffon. Tidligere ble cognac skipet ut på lektere kalt gabarre, og den siste fatforsendelsen per lekter gikk nettopp fra kjellerne her.
Selv om hovedkontoret er majestetisk, slås det nok litt av familiens slott, Château de Triac. Slottet ligger i landsbyen Triac, fem kilometer fra Jarnac, og ble opprinnelig bygget på 1000-tallet. Slottet har vært herjet av brann to ganger, og den bygningen som står i dag er fra 1879.
Sverre Braastad kjøpte slottet i 1946 og bodde der med familien fram til han døde 16. mai 1979 – 100 år gammel. I dag er slottet åpent for prominente gjester – blant annet Braastads norske venneforening – Amis de Braastad som teller flere hundre medlemmer.
Artikkelen er opprinnelig skrevet på oppdrag fra Apéritif
Bildene:
* Mannen med nesen - Richard Braastad.
* Destillatør Jerome Soulet.
* Destilleriet. Merk den noe uvanlige plasseringen av
forvarmeren - Chauffe-vin.
* Braastad/Tiffon har tatt vare på gammelt verktøy i et eget museum.
* Herskapelig ved elven. Cognachuset Tiffon som ligger ved elven Charente
i Jarnac ble kjøpt av Sverre Braastad i 1920.
* Kveldstemning ved Charente.