Du møter Boulard i de fleste av taxfree-butikker, noe som har gjort calvadosmerket svært så kjent blant menigmann – ja så kjent at selskapet i dag er verdens største eksportør med sine årlige 1,7 millioner flasker og 62 land på «kundelisten». Sammen med 35 000 epletrær, holder Boulard-familien til i hjertet av Pays d’Auge i Normandie – nærmere bestemt i Coquainvilliers sør for den noe mer kjente kystbyen Deauville.
– Hva er calvados hos Boulard?
– Kjapt fortalt dreier det seg om eplecider, dobbelt destillasjon, modning på eikefat og blending. I virkeligheten er det litt mer komplisert, og noen små finesser holder vi for oss selv, forteller Boulard-sjef Vincent Boulard.
Epler og pærer
Skal du telle bør du holde epler og pærer fra hverandre, men dersom du lager calvados hører det ofte med en og annen pære. Hos Boulard er pæreandelen på fem prosent mens resten av råvarene fordeler seg på 15 prosent søte epler, 30 prosent av de bitre, 40 prosent bitter-søte og ti prosent syrlige. I Normandie kan en finne mer enn 700 eplesorter, og 120 av disse er representert i den Boulardske elpehagen – som holder til rundt 20 prosent av selskapets totalproduksjon.
Mange produsenter holder seg kun til epler, men Vincent Boulard forteller at de har forsket seg fram til at syren i pærene gir en egen friskhet som står godt til syren i eplene.
Eplehøsten starter i oktober og avsluttes ved juletider og det er viktig at de forskjellige eplesortene høstes på rett tidspunkt. Deretter presses eplene, og sideren får godgjøre seg fra en til tre måneder.
– Eplecideren gjæres uten tilsetning av gjær, noe som gir et svært naturlig produksjon, sier Vincent Boulard.
Når nyttårsfyrverkeriet er over starter destillasjonen, og Boulard har åtte panner – eller «l’alambic charentais» som det heter på de kanter.
12 kilo epler, 11 liter cider og…
Det trengs fra åtte til 12 kilo epler for å lage en flaske calvados – samt et visst håndlag. Hver panne fylles med 2000 liter cider, og ut kommer i første omgang «petite eau» som holder fra 30 til 32 volumprosent alkohol. Hode og hale i destillasjonen går tilbake til cidertanken.
Ved neste destillasjonstrinn stiger alkoholinnholdet til 68 til 72 volumprosent og resultatet kalles i første omgang «eau de vie» – livets vann.
– Det er i området 68 til 72 volumprosent vi finner de interessante komponentene som gjør calvados til et unikt produkt, sier Vincent Boulard. Så legges livets vann basert på epler inn på eikefat som rommer 400 liter – og ventetiden tar til. Hos Boulard ventes det ikke så lenge, og etter noen måneder blindtestes fatene.
– Dette er en test utført av Institut National des Appellations d'Origine (INAO) for å slå fast at det en finner på fatet er calvados. Testen har vært gjennomført i Pays d’Auge de siste 20 årene, og det er først når INAO har godkjent produktet at det kan selges, sier Boulard.
Så får calvadosen atter roe seg i fatene som er laget av spesielt utvalgt eik. Det mest kjente eikeskogene i Frankrike er Tronçais og Limousin, men en finner også eik som kan foredle brennevin i Nevers og Vosges.
– Vi ønsker eik med fine porer. Dette finner vi først og fremst i eika fra Tronçais og Nevers. Eik fra Vosges brukes også, men Limousin-eik gir altfor mye tanniner som dekker til fruktsmaken. Vi vil ha vanillin, forteller Boulard som også gir fatene en lett til medium «toast» før bruk.
«Gleder og drømmer»
Selv om Boulard er den største calvadosprodusenten der 80 prosent går til eksport, har Vincent Boulard et noe «uøkonomisk» ønske om å ikke ta markedsandeler fra konkurrentene.
– Vi ønsker snarere at totalmarkedet for calvados skal øke til glede for alle, sier Boulard som poengterer at calvadosprodusentene i Normandie ikke selger sprit.
– Vi selger gleder og drømmer, noe vi er umåtelig stolte av, sier Vincent, femte generasjon Boulard.
Eple på flaske
Når dette skrives er to varianter av Boulard tilgjengelig i Norge. Boulard Grand Solage Calvados (V.nr. 6480, BU, NOK 365) har også kommet på halvliters flaske og er en calvados med fruktig aroma av eple og vanilje. De samme komponentene kommer tilbake i smaken som holder lenge. Grand Solage er en blend av calvados som er lagret fra tre til fem år. Alkoholinnholdet er 40 volumprosent.
Selv om nordmenn stort sett nyter en calvados samme med kaffe, anbefales Grand Solage også sammen med måltidet som «le trou normand» – «det normanniske hull». Hullet skapes av et lite glass calvados for å gjøre plass til mer mat. Alternativt kan Grand Solage nytes som apéritif med tonic eller en isbit.
Boulard X.O. Très Grande Fine Calvados (V.nr. 30371, BU, NOK 499,90) har en harmonisk duft av eple og vanilje med et elegant hint av eik. En kan også finne hint av lær og tobakk i duftbildet. Smaken domineres av modne epler, krydder samt ristede mandler og nøtter. Den lange ettersmaken er dominert av krydder. Boulard X.O. er satt sammen av calvados som er fatlagret på fat fra Nevers og Vosges fra åtte til 15 år eller mer – og snittet ligger rundt 12 år. Alkoholinnholdet er 40 volumprosent. Boulard X.O. nytes gjerne etter måltidet i et romslig glass.
*-*-*-*-*
Flambert scampi
12 til 16 scampi
130 g lettsaltet smør
1 spiseskje olivenolje
8 friske timianskudd
Salt, malt pepper
1 dl Calvados Boulard Grand Solage
1 bunt persille
Strø salt og pepper på scampiene. Brun scampiene i en stor panne med halvparten av smøret og all olivenoljen i fem til seks minutter. Tilsett calvados og timian. Flambér. Tilsett resten av smøret og la scampiene surre i tre til fire minutter. Pynt med persille før servering. Retten er beregnet for fire personer.
Boulard Tonic
3/10 Calvados Boulard Grand Solage
7/10 Tonic
Hell ingrediensene i et High Ball-glass. Ha i is etter behag og pynt med en skive sitron.
«Heit Normanner»
4/10 Calvados Boulard Grand Solage
4/10 varm kaffe
2/10 pisket krem
Serveres i et stettglass som tåler varme.
*-*-*-*-*-*
Fakta
Calvados ble nevnt første gang av Sire de Gouberville i 1553. Navnet kommer antakelig av «calva dorsa», to steinformasjoner ved den engelske kanal, selv om noen mener at navnet stammer fra seilskipet Salvador som sank utenfor kysten i 1588. Eplebrennevinet fikk AOC-status i 1942. I dag eksporteres 50 prosent av all calvados mens resten konsumeres i Frankrike.