En glemt avec?

Nordmenn er kjent for sin avec. Det er faktisk ingen som drikker mer avec per innbygger. Selv om de fleste forbinder avec’en med cognac, er det mange som sverger til brandy – for eksempel franske St. Rémy. Den produseres like i nærheten av ruinene av borgen til Gilles de Rais – bedre kjent som Ridder Blåskjegg…

Tekst og foto: Lars Ole Ørjasæter

I den søvnige byen Machecoul nær utløpet av Loire etablerte Emile Seguin et brandy-destilleri i 1886. Grunnen til at den lille byen førti kilometer vest for Nantes ble valgt, var fraværet av et insekt ved navn phylloxera. I 1870-årene ble vinstokkene i Cognac sterkt angrepet av dette, og området gled inn i en depresjon. Loire-dalen var ennå spart for angrepene, og på vinmarkene var druesortene Muscadet og Gros Plant – bedre kjent som Folle blanche – i flertall. Muligheten for å lage god brandy skulle derfor være tilstede.
Dessverre døde den gode Emile ikke så mange år etter, og i 1890 solgte enken både destilleri og lageret av brandy til Rémy Martin. Selv om dette både var og er et betydelig cognac-hus, fortsatte produksjonen av brandy parallelt. I 1917 ble varemerket endret fra Seguin til St. Rémy, og i dag heter firmaet Seguin & Cie. Selve destilleriet ble ”pensjonert” i 1973, men produksjonsmåten er den samme som da Emile startet i 1886 – dog med litt modernisering her og der. Produktene som selges på det norske markedet består av St. Rémy Napoléon Brandy V.S.O.P. (V. 5725, kr 325,60/70 cl og kr 123,20/35 cl) og St. Rémy X.O. (V. 11705, kr 383). V.S.O.P.’en har en drikkestyrke på 36 prosent mens X.O.’en holder 40 prosent. Gyllen frukt • St. Rémy Napoléon Brandy V.S.O.P. har en gyllen farge og gir frukt i nesen. Det er også frukt i smaken med kirsebær og rips som de mest fremtredende. Vanilje og pære anes også sammen med et lett fatpreg. • St. Rémy X.O. har en dyp gyllen farge med innslag av gammelt gull. Brandy’en er smaksutviklet med vanilje, honning og tørkede aprikoser som de kraftigste elementene. Et hint av ingefær anes også sammen med en balansert fatkarakter. Felles for begge er velbalansert stil og rund og fruktig smak som er der med det samme brandy’en kommer på tungen. Natural cask strength Mange whisky-produsenter tapper fra tid til annen mindre kvanta whisky der fatlagringen har bestemt alkoholprosenten. Denne kan gjerne ligge opp mot 60 prosent, noe som framhever både smak og aroma. Le maître de chais, kjellermesteren, hos Seguin, Martine Bordelais, har på sin side ingen planer om å begynne med denne typen tapping. Likevel får Apéritif (etter sigende som de første besøkende i historien) prøvesmake en St. Rémy X.O. som holdt 57 prosent. De ekstra 17 prosentene sammen med standardtapningens 40, gir en helt annen fylde og kraft. Vanilje, honning og tørkede aprikoser er fortsatt fremtredende smakselementer, men sterke innslag av karamell, smør, mørk sjokolade og kaffe har også havnet i glasset. Har så kjellermesteren et eget lite «paradis» der det ligger noen fat av eldre årgang i påvente av den rette anledningen? – Dessverre er omsetningen vår så god at vi ikke har noe å legge til side, selv om jeg gjerne kunne tenkt meg en liten avlåst avdeling innerst i kjelleren, smiler Martine Bordelais. Sammen med assistent Bernard Noulleau har hun gjort St. Rémy til det største brandy-navnet globalt med en årsomsetning på mer enn 635.000 kasser, noe som skulle tilsvare vel 5,33 millioner liter… Kunsten å lage god brandy Bak en god brandy ligger flere hemmeligheter. Både kvaliteten på vinen som senere skal brennes, destillasjonen og fatlagringen bestemmer om resultatet blir godt eller dårlig. Likevel er det først og fremst nesen og ganen til kjellermesteren som er de viktigste «produksjonsinstrumentene». – Vi benytter eau-de-vie fra åtte druesorter: Chardonnay, semillon, sauvignon, chenin blanc, colombard, gros plant, ugni blanc og pinot blanc. Eaux-de-vie’ene kjøper vi fra både Champagne og Languedoc, men mer og mer hentes fra lokale destillerier i Nantes-området, forteller Bordelais. Druevinen destilleres én gang i destillasjonsapparater med kontinuerlig kolonne, og resultatet er en eau-de-vie som holder 80 til 83 prosent. St. Rémy produseres av nøye utvalgte destillater, og eau-de-vie-produsentene er stort sett de samme fra år til år. Hver eau-de-vie testes av kjellermesteren før destillatene blandes sammen med eldre eau-de-vie’er. Så begynner den første lagringen. Dette skjer på små eikefat som tar inntil 250 liter. EU krever at destillat skal lagres i minst seks måneder på eikefat mindre enn ti hektoliter før produktet kan kalles brandy. Dersom produsenten kun har større fat, må lagringstiden utvides til ett år for at destillatet skal få samme status. Seguin på sin side benytter altså fat som er mindre enn det EU-standarden krever, og ifølge Bordelais er det fordi dette gir en bedre modning. Kjellermesteren har 17.000 fat til rådighet, men etterspørselen gjør at hun må bestille ytterligere 5.000 i løpet av året. Fatene ligger stablet fem i høyden etter et system utviklet av Rémy Martin. Organiseringen gjør at alle fatene kan tappes uten at en trenger å ta dem ut av stabelen. – Vi bruker både fat som har vært benyttet til amerikansk bourbon og brukte cognac-fat. Deretter er det kombinasjonen av eau-de-vie, klima, jordgulv i kjelleren og eikefat som skaper det ferdige resultatet, sier Bordelais. Vi på vår side mistenker at lang erfaring og kunnskap hos kjellermesteren også spiller en vesentlig rolle for det ferdige resultatet. Om englene fortsatt får nok til å spille på lag, vites ikke, men hos Seguin har den berømmelige «englenes andel», fordampingen av alkohol fra fatene, gått ned fra nærmere seks til tre prosent per år. Dette er nok en av grunnene til at kjellermesteren også er en populær person hos markedsavdelingen i selskapet. Blending Etter vel ett år på fat, tappes brandy’en som skal bli St. Rémy Napoléon Brandy V.S.O.P. på store eikefat. Deretter foretar kjellermesteren den endelige blendingen. For at produktet skal bli likt fra gang til gang, har brandy-produsentene lov til å justere sødmen med sukkersirup, men ikke mer enn 13 milliliter per liter brandy. Fargen kan også justeres ved behov. Til dette benyttes karamell. St. Rémy X.O. blir liggende på fat dobbelt så lenge som sin yngre bror. Det ene året på lite fat følges av et nytt år på et stort fat før forskjellige kvaliteter og årganger blandes til det ferdige resultatet. Totalt ligger alle brandy’ene hos Seguin minst to år på fat når en tar med omtapping og «hvileperioder». Stort norsk marked For å klare etterspørselen har Seguin opp gjennom årene bygget tre kjellere. Disse huser eikefat som tar fra 180 til 39.000 liter. Totalt er lageret på nærmere fire millioner liter brandy. Det er ikke så mange europeiske alkoholprodusenter som er større. Lokalt produsert brandy drikkes gjerne lokalt, men dette er ikke tilfelle i Frankrike. Av total årsproduksjon på tre millioner kasser, drikkes kun ti prosent innenlands. Resten går til eksport, og St. Rémy er den største. Nærmere 95 prosent av produksjonen hos Seguin går til eksport, og per capita er Norge en av de største avtakerne. Her havner nær halvparten av de 52.000 kassene som årlig finner veien til Skandinavia. Andre store markeder er USA, Mexico, Canada, Storbritannia og Japan. Smooth 'N' Silky 2 cl St. Rémy 2 cl Irish Cream Serveres i tumbler med is French Maid 2 cl St. Rémy 2 cl Irish Cream 2 cl Cointreau Kaffe Serveres med krem