– med sans for elg

Til nå har elgen gått trygt for Halvor Heuch – selv om nærkontakt har forekommet, men da på soppturer i Oslo-marka. Det er først når jaktlaget har løsnet siste skudd at matentusiasten slår til. Det er heller ingen ulempe at mannen er destillatør og sysler med akevitt- og brennevinsproduksjon til daglig. God mat og godt drikke hører som kjent sammen.

Lars Ole Ørjasæter

– Elg og vilt er faktisk ganske mye mer enn indrefilet med en vellagret burgunder, og jeg har ofte undret meg over at det for noen kan virke som om selve jakten betyr langt mer enn å ta vare på kjøttet. Det viktigste for meg er at en får tilgang på et fenomenalt råstoff, og dessverre er det alt for mye elg som havner i kverna og blir til kjøttdeig, sukker Heuch.

Konservering
Mens mang en elg i våre dager havner i fryseren fordi vi ikke tør å la elgen henge og modne, er Heuch opptatt av de gamle konserveringstradisjonene.
   – Hvor mange er det som salter, røyker, graver og tørker kjøtt i våre dager? Det er slik en tok vare på kjøtt før isskapene og fryserne kom, og slike konserveringsmetoder gir helt andre aromaer enn når en kverner kjøttet og steker elgkarbonader – selv om det også er god mat, sier Heuch.
   Han sverger til gravet elgfilet der en kan bruke krydder og akevitt – eller matbrennevinet Faun som han selv har kreert. Et annet alternativ kan være Viangvang urtedram som har en smak av varm sommerdag i skogen.
   – Eller røkt, for ikke å snakke om saltet. Da begynner det å nærme seg skikkelig skipskost med rotmos og annet passende tilbehør. Halvor Heuch ser drømmende framfor seg og vi kan formelig se ham svinge grytene i sitt eget kjøkken.
   – Jeg salter som oftest svært forsiktig og lar krydderet i brennevinet gi smaken samtidig som alkoholen konserverer kjøttet sammen med saltet, sier Heuch som er kjent for å være en svært så habil kokk.

Valg av drikke
– Hva slag alternativ har du til burgunderen som følge til indrefileten?
   – Nå er også jeg glad i god vin – og gjerne en burgunder. Det er gjerne vin basert på Pinot Noir eller Syrah som passer til vilt, men det er gjerne tilbehøret som avgjør drikkevalget for meg. Ofte serveres elg og annet vilt sammen med tyttebær. Tyttebær er fulle av benzosyre, og syre har som kjent en tendens til å «forsure» vinopplevelsen. Da blir det ofte øl og dram som overtar, forteller Heuch.
   – Hva anbefaler så destillatøren som følge til elg og tyttebær?
   – Ja, det kommer også an både på det andre tilbehøret og hvordan kjøttet er behandlet. Dersom vi for eksempel har et lettrøkt kjøtt, passer det utmerket med en akevitt ved navn Skipper Worse. Den er smakssatt med røykt byggmalt, noe som passer sammen med kjøttet.
   Heuch er også talsmann for å heve giftermålet med lyst øl av pilsnertype og han taler varmt for mørke øltyper som bayer til elg og annet vilt.
   Dersom kjøttet er saltet, passer det bedre med en klassisk akevitt som Gammel Opland og godt øl. Vi har også en nykommer på akevittkartet ved navn Fjøllmat Aquavit. Det er også et sikkert valg til viltretter der det ikke passer med vin.

Krydderdram og annet tilbehør
Halvor Heuch slår også et slag for å lage sin egen krydderdram og bruke denne som følge til viltet.
   – Vi har et utall urter og planter i den norske floraen som egner seg til smakssetting av brennevin. Pors, kvann, timian – som en absolutt ikke bør overdrive bruken av, einerbær og så videre – eller en kombinasjon av disse. Det gir spennende smaksopplevelser og en ny dimensjon til viltmiddagen, sier Heuch.
   – En kan også tilføre en viltrett litt sødme ved hjelp av egenprodusert bær- og fruktsirup, for eksempel krekling frest i panne. Prøv også rognebær, tranebær, solbær og stikkelsbær. Mulighetene er utallige for den som er litt kreativ.
   Heuch er også innom annet godt som kan legges på tallerkenen sammen med et velpreparert stykke av skogens konge. Akevittsyltet sopp eller pickles av sopp, syltede tomater, chutney av løk og tomat eller akevittmarinerte svisker er spennende tilbehør som høyner gourmetopplevelsen.
   – Hva så med poteten, en trofast følgesvenn på alle middagsbord?
   – Til elg og vilt kan en ha potet nær sagt i alle former og fasonger, men det er selvsagt ikke helt uvesentlig hva slag potet en velger, sier Heuch som holder en knapp på mandelpotet.
   – Og så må vi ikke glemme sausen. Dersom en har gjort opp et elgslakt, er det jo ikke rent få kilo bein som ligger igjen etter parteringen, og ved hjelp av god redskap er det mulig å få delt beina såpass at de passer i den aller største gryta på kjøkkenet. Da er det bare å koke kraft, noe som gir en fantastisk saus, smatter Heuch som starter med å brune godt smør og mel. Ingen poser her, takk! – men gjerne en god skvett fløte!
   – Det viktigste er likevel å la råstoffet få spille førstefiolin og la de andre smakene spille sammen med viltet. Da får vi en fantastisk opplevelse, avslutter Halvor Heuch.

Artikkelen er opprinnelig skrevet for Magasinet Det gode liv.

Godt til elg

Akevitt

Faun

Vianvang dram

Frost

Bitter