Varenummer 5

Den eneste av akevittene våre som skifter karakter fra år til år er Vinmonopolets varenummer 5, Gilde Juleaquavit. Den første kom i 1988, og det er på tide å berette om den norske juleakevittens historie. Det handler også om næringsmiddelkjemikeren som fikk nok av brunt sukkervann og fant ut at han ville vie livet til langt edlere dråper.

Tekst: Lars Ole Ørjasæter

Nå, ja. Går vi tjue år tilbake i tid var det smått med edelt norskprodusert brennevin. Vinmonopolet som hadde hånd om alt fra produksjon til detaljsalg på den tiden, klassifiserte varene i vin, edelt og uedelt brennevin. Av en eller annen merkelig grunn var ikke Vinmonopolets egne produkter, herunder akevittene, bra nok til å bli klassifisert som edle. Det var med andre ord mer «hipt» med cognac og whisky enn med akevitt.
   Men så var det altså denne næringsmiddelkjemikeren som søkte nytt arbeid i 1986. Etter å ha studert gamle resepter, maserasjon, krydderdestillasjon og fatmodning, var han slett ikke enig i definisjonene. Tiden var inne for å eksperimentere, eller «det ble gitt åpning for å legge inn en juleakevitt, siden det var ganske mange år siden siste nylansering fra Vinmonopolets siden på akevittfronten», som destillatøren diplomatisk uttrykker det.

Smaksbombe
Gilde Jule Aquavit 1988 landet på de festpyntede julemiddagsbordene som den rene smaksbomben, men spørsmålet var om «furet og værbitt» som til og med la akevitten i fryseboksen for å bli kvitt den siste rest av karakter, var moden for all denne smaken?
   Destillatør Halvor Heuch hadde stått relativt fritt i utformingen - uten å skjele all verden til gamle og velprøvde resepter, men over det hele svevde Christopher Blix Hammers ånd. Den norske akevittens far som regjerte på Melbostad gård på Hadeland fra midten av 1700-tallet prediket kvalitet og så mye av norsk råstoff som mulig.
   Valget falt på hovedkrydderne karve, stjerneanis, anisfrø, fennikel, fiolrot og frø av kvann, og det hele ble satt sammen i et egnet forhold og destillert. Blandingen ble så lagt på relativt nye sherryfat som ble kjøpt inn i anledning den nye akevitten. Mange av de andre fatene i «stallen» var gamle og bortimot uten karakter av det de opprinnelig hadde blitt brukt til, nemlig sherry.
   Etter fire måneder var tiden kommet for tapping av den til nå kraftigste akevitten i sortimentet, både smaksmessig og i alkoholstyrke. Akevitten holdt 42,5 volumprosent alkohol, og det ble produsert cirka 100.000 liter. På den tiden var dette faktisk en anselig mengde når vi vet at totalkonsumet av akevitt på årsbasis var mellom 600.000 og 700.000 liter. Eksporten var nok også så som så.

Akevittforskning
- For mange er akevitt – og da særlig den norske fatmodnete akevitten – en viktig del av maten i julehøytiden. Noe av grunnen til dette er at vi i forbindelse med julen tar fram de gode, gamle norske mattradisjonene der vin slett ikke passer, sier Halvor Heuch og innrømmer at det fortsatt er slik at hovedmengden akevitt konsumeres i månedene november og desember.
   Kjærlighet til norsk matkultur og tradisjonelle retter ble derfor tema for Heuchs forskning, og han fant fort ut at det også for akevittene var et vell av parametere som påvirket smak og duft: Variasjon mellom gamle og nyere fat, kryddersammensetning og alkoholstyrke.
   - Vi visste heller ikke hva en kunne forvente av salg for en ny akevitt. Dessverre er mange relativt fasttømret når det gjelder hva slag akevitt de drikker. Mens Gjøvik-sida av Mjøsa gjerne sverger til Gammel Opland, har Løiten *** samme status om en kommer over til Hamar-sida. Trønderne sverger selvfølgelig til Lysholm, og for snart tjue år siden var det få eller ingen som tenkte å velge akevitt i forhold til hvilken rett som skulle på bordet, forteller Heuch.

Spansk Solera
Om det var helt planlagt, vites ikke, men førsteutgaven av juleakevitten ble ikke helt utsolgt. Salget ble stanset ved utgangen av året, og utpå nyåret kom de usolgte flaskene i retur. Destillatøren bestemte seg for å ta vare på restene slik at de kunne danne basis for neste års juleakevitt. Som tenkt, så gjort, hvilket betyr at juleakevitten anno 2005 har en liten slant 1988 i seg - samt alle de andre årgangene.
   Flasker ble åpnet og helt tilbake på fat som fortsatt hadde akevitt med original fatstyrke, 60 volumprosent. Så fikk akevitten godgjøre seg videre til det var tid for å sette sammen neste åres juleakevitt. Trender Felles for hele serien med norske juleakevitter er at det er disse akevittene som har mest eik- og sherrypreg. Dessuten har akevittene smaksrikdom og fyldighet som fellesnevner – noe som kommer av at kryddermengden og antallet urter og kryddere er større enn hos de andre akevittene. Sukkerinnholdet har ligget jevnt over på seks til åtte gram per liter, og der en har fått en årgang med større sødme, er det vanilje fra fatene og sherryrester som har gitt den ekstra sødmen.
   I årenes løp har også alkoholstyrken i juleakevitten gått litt ned.
   - Som nevnt startet vi med 42, 5 volumprosent. Året etter gikk vi ned til 42 volumprosent og fra 1992 har vi holdt den på 40 volumprosent, noe som er den optimale alkoholstyrken for akevitt generelt. Avholdsfolket fulgte jo også med på dette, og de antok vel at vi etter noen år ville få en alkoholfri juleakevitt, humrer Heuch.
   Heuch har også eksperimentert med et utall krydderblandinger i årenes løp, blant annet for å finne ut hvilke krydder som fortsatt «er med» etter 14 til 16 måneder på fat. De siste årene har fatlagringen passert to år, noe som slo spesielt ut i 2003. Mens de første juleakevittene var kraftige og karakterfulle, ble de snillere opp gjennom 90-tallet. På denne siden av årtusenskiftet fik vi for første gang en juleakevitt med utpreget avec-preg (2003), mens etterfølgeren igjen dreide mer mot mat. Årets akevitt havner et sted midt mellom. Det som fikk sin spede begynnelse i 1988, har utviklet seg til å bli en av de mest solgte akevittene i Norge. Selvsagt har Løiten, Lysholm, Gammel Opland og Simers sine standhaftige tilhengere, og det er slett ikke dårlige akevitter, men skaren som hvert år venter på at varenummer 5 skal komme i hyllene, vokser for hvert år. Per dato mener mange at årgang 2003 er den beste hittil, men som kjent kan hukommelsen spille oss et puss, og det er de færreste som har mulighet for en faglig sammenlikning når det lir utpå nyåret og flasken er tom.
   Derfor venter vi fortsatt i spenning hvert år i begynnelsen av november når årets juleakevitt kan prøvesmakes.

Det gylne snitt
Vi har prøvd oss gjennom et snitt (det vil si annet hvert år) av de norske juleakevittene sammen med destillatør Halvor Heuch, og her er resultatet av vertikaltestingen:

1988: De nye sherryfatene gir en anelse trestikk der vanilje, lakris og pepper, men det er framfor alt sødmen som slår mest igjennom. Ettersmaken er tørr.

1990: Dette er en litt snillere akevitt med innslag av karve, anis og sherrysødme. Akevitten er avrundet med en litt tørr finish.

1992: Dette er en akevitt som også har mye sødme og en tydelig innslag av karve. Stilen er avrundet med en anelse tørr finish.

1994: Dette er en snill akevitt med preg av sitrus og tørket frukt. Innslaget av eik er redusert i forhold til foregående år. 1996: Årgangen er mindre «julete» enn forgjengerne. Den er snill og søtlig med innslag av vanilje og grønne vekster.

1998: Destillatøren er tilbake med en mer fyldig akevitt med preg av vanilje, karve og andre krydder som koriander, paradiskorn, kvann og anis gjør akevitten kompleks og avrundet. Ettersmaken er tørr.

2000: Millenniumsjuleakevitten har et godt innslag av vanilje fra eldre fat med toner av dill. Hadde vi testet cognac, hadde ordet «rancio» vært nærliggende. Vi fikk også en liten whiskyfølelse av denne juleakevitten.

2002: Vi nærmer oss vår egen tid, som det bruker å stå i historiebøkene, og destillatøren har begynt med «langtidslagring» av juleakevittene. Akevitten har kanskje en smule for mye eikepreg med innslag av karve og anis. Finishen er tørrere enn tidligere utgaver, slev om den har de samme trekkene som juleakevitten fra 2000.

2003: Årgangen hadde tydelig innslag av eldre fat med avdempet krydderkarakter. Apéritif skrev at «Årets juleakevitt…er i år bedre enn noen gang. Mens juleakevitten de siste årene er omtalt i lettere nedlatende vendinger som svigermorsakevitt og beskylt for å være kommersiell, har produsenten i år tatt på spanderbuksene og blandet inn ekstra vellagret akevitt. Og det uten å øke prisen nevneverdig. Dessuten er flasken redesignet og riktig så julete. Den bør skli inn i de fleste julebordsoppdekninger som et dekorativt og velsmakende element. Det er likevel det siste som er viktigst». Smaksbildet er komplekst med krydder som karve og anis, sitrusskall, friske gule frukter og tørket aprikos.

2004: Denne årgangen var også rik og kompleks i smaksbildet med integrerte fat- og vaniljetoner sammen med et balansert krydderbilde med innslag av sitrus og appelsin. Det siste må sies å være Halvor Heuchs «signaturkrydder» som gir en følelse av jul. Finishen er tørr med fat, røyk og søtlige aromaer.

2005: Denne juleakevitten havner et sted mellom 2003 og 2004 med stor smakskraft og solid krydderpreg med innslag av blant annet dill, sherry og vanilje. Den passer godt til tradisjonell norsk julemat, men blir litt svak til godt modnet rakefisk. Arcus har gitt den 5 av 6 når det gjelder smakskraft. Vi ville kanskje gått ned et halvt prosentpoeng – uten at det reduserer den behagelige opplevelsen av årets juleakevitt.

Artikkelen er opprinnelig skrevet for Apéritif - www.aperitif.no

Oppdatering med 2006 og 2007 kommer!