Der David kjøpte ølet…

Opp gjennom årene har det stadig vært referert til denne David, men hvor han egentlig kjøpte ølet – ja, det har det vært ulike meninger om. Nå vet vi det endelig. Han var etter all sannsynlighet i Tsjekkia hos Plzenský Prazdroj - Pilsner Urquell – «Pilsens urkilde». Sjelden har vi smakt så godt øl, men så manglet både filtrering og pasteurisering på det nytappede ølet vi fikk servert i bryggeriets underjordiske kjellere.

Lars Ole Ørjasæter

Tsjekkia er – og har vært – en av de mest sentrale bryggerinasjonene i moderne tid. Pilsen (Plzen) i vest har blant annet gitt navn til en av de mest utbredte øltypene vi har. Stavemåten kan nok variere, men en pekepinn til opphavet er likevel lett gjenkjennelig: Pils, pilsner eller pilsener.

Ølkunst
Alle ekte ølbryggere holder seg til renhetsloven fra 1516 som kun foreskriver fire ingredienser i øl: Maltet bygg, humle, gjær og vann. Ølproduksjonen foregår (litt forenklet) i tre trinn; malting av bygg, produksjon av vørter der humlen (ølets krydder) tilsettes samt gjæring. Det som gjør Pilsner Urquell forskjellig fra andre øltyper er at bryggeriet benytter trippel dekoksjon av malten, det vil si at mesken flyttes mellom meskekaret og meskekjelen tre ganger. Kjelene står over åpen ild, som er den gamle tradisjonelle måten å varme opp mesken på. Så tilsettes humlen – også i tre omganger. Det er heller ikke hvilken som helst humle som kan brukes: Den må være fra Satec i Böhmen – en del av Tsjekkia, og det benyttes mer humle (spesielt aromahumle ) i Pilsner Urquell enn i konkurrerende øl-merker. Dette gir en frisk aroma og en nydelig tørrhet i ettersmaken.
   Mens produksjonen av malt og koking av vørter fortsatt foregår i store kopperkar, benytter en i dag store ståltanker til gjæring og ettergjæring. Pilsner Urquell et undergjæret øl, det vil si et lagerøl. Undergjærede øl gjæres ved lavere temperaturer over lengre tid sammenlignet med andre teknikker som vi kjenner som ale/overgjæring. Den undergjærede teknikken ble utviklet nettopp i Plzen i 1839. Lagring og gjæring over lengre tid og ved lavere temperaturer skapte en ny lettdrikkelig ølsort som ble kalt – ja, nettopp Pils.
   I tidligere tider ble den ferdige vørteren tappet på fat og lagt til ettergjæring i bryggeriets lager: En av 96 kjellere fordelt på 10 kilometer med ganger. Sandsteinen som kjellerne er hogget ut av har en jevn temperatur på +8 °C og luftfuktighet som er tilnærmet konstant, og før ståltankene overtok fikk ølet lov til å modne på store eikefat nede i de dunkle korridorene.
I dag må som kjent ølet pasteuriseres for det kan forlate bryggeriet. Hos Pilsner Urquell sverges det til såkalt tunnelpasteurisering – pasteurisering etter at ølet er tappet og flasken er kroket.

Smaken
Pilsner Urquell har kvaliteter som knapt kan kopieres. Dette skyldes blant annet det lokale vannet, en unik gjærstamme, den spesielle malteprosessen og humlen fra Satec. Professor Eduard Jalowetz lagde følgende beskrivelse av Pilsner Urquell i 1930:
· Gylden farge
· God og harmonisk smak
· Distinkt og fin bitterhet
· Nydelig aroma
· God fordøyelighet
· Fin aroma av humle
· Fullendt smak og drikkbarhet
· Forfriskende effekt
Her er det bare å si seg enig

Historien
Byen Pilsen er mer enn 700 år gammel, men det skulle gå mange hundre år før et klokt hode, den lokale kroverten Václav Mirwald, uttalte at «det eneste vi mangler er et godt og billig øl!». Dette var i 1839, og det sier vel også noe om at bryggerikunsten ikke var særlig framtredende i området på den tiden.
   Nå hadde selvsagt innbyggerne brygget øl før 1839. Fra slutten av 1300-tallet kunne borgere av Pilsen få lisens utstedt av kongen, Kong Wenceslas II. Tillatelsen til å brygge øl gikk i arv, og det var bare de med lisens som kunne selge øl til andre. De heldige hadde monopol innenfor sitt område og på det meste var det 250 lisenshavere i Pilsen.
   Men ølet var slett ikke av ypperste kvalitet. Det gikk ikke lenge mellom hver gang bystyret beordret uheldige ølbryggere til helle produktene i rennesteinen på rådhusplassen – straffen for å brygge dårlig øl.
   Innbyggerne i Pilsen importerte derfor bedre øl fra Bayern og Sachsen, og få hadde anelse om at øl fra Pilsen etter hvert skulle bli et produkt som ble lagt merke til – langt ut over Tsjekkias grenser.

Ett bryggeri
Krovert Václav Mirwald klarte ikke å fri seg fra tanken om et bedre, lokalt øl, men forsto fort at dersom en skulle komme noen vei måtte en tenke i større enheter enn det den enkelte lisenshaver sto for. Etter hvert fikk han med seg flere framtredende borgere som trodde på ideen, og etter en tid forsto også lisenshaverne at det var bedre å gå sammen enn å brygge hver for seg.
   Høsten 1839 ble de første spadetakene til det som skulle bli det nye bryggeriet tatt rett utenfor byen, ved elven Radbuza. Tre år senere ble det første ølet brygget i bryggeriet som fikk navnet Mestansky pivovar – Borgernes bryggeri – et navn det beholdt i 100 år.
   Takket være bryggeriets første bryggerimester, Josef Groll, ble produktene snart etterspurt. Han brygget etter den «bayerske » metoden som ga et svært smakfullt øl, men suksessen må også tilskrives lagringsforhold og vannkvalitet. Verdens første gyldne lager hadde sett dagens lys, og ryktet om det nye ølet spredte seg raskt de neste årene.
   Alt fra starten ønsket en å markedsføre ølet som eksklusivt, og det var derfor bare serveringssteder «med godt rykte» som fikk selge det som siden ble kjent som Urquell.

Krig og fred
Det opprinnelige bryggeriet hadde en kapasitet på under 4000 hektoliter, men alt i 1849 hadde en ekspandert til 11000 hektoliter. Ti år senere var produksjonen oppe i 43.000 hektoliter og bryggeriet hadde blitt det trettende største i keiserdømmet Østerrike-Ungarn.
   I 1890 var det nest størst i riket med eksport både lokalt og internasjonalt. Rett etter århundreskiftet gikk det daglig «øl-tog» til Wien og bryggeriet eide på det meste hele 258 tankvogner med kjøling.
   Med suksess kommer også konkurranse, og i 1869 etablerte en gruppe på 20 tyske handlesmenn et nytt bryggeri bortimot på dørterskelen hos Borgernes bryggeri. Bryggeriet fikk navnet Gambrinus – «Prvni plzenský akciový pivovar» – det første aksjebryggeriet i Pilsen.
   I utgangspunktet var det kun gitt tillatelse til destillasjonsvirksomhet i og med at en trengte bryggerilisens for å kunne brygge øl. I 1870 ble loven endret og samme år ble det første ølet brygget hos Gambrinus.
   Med første verdenskrig kom problemene for de tsjekkiske ølbryggerne og etterkrigstiden var tung. Borgernes bryggeri hadde likevel en viss suksess, og i 1927 begynte eksporten av Pilsner Urquell til Canada. I 1933 fusjonerte Borgernes bryggeri og Gambrinus. Gambrinus skulle heretter produsere lyst og mørkt øl, mens «storebror» skulle ta seg av «kvalitetsølet» - det noe sterkere Pilsner Urquell.
   I 1945 ble bryggeriene ett konsern under navnet Plzenské pivovary n.p. – bryggeriene i Pilsen, men det var først i 1994 at konsernet byttet navn til Plzenské Prazdroj a.s. – Pilsner Urquell. I dag har bryggeriet en markedsandel på over 40 prosent, og selv om Pilsner Urquell er best kjent internasjonalt, er Gambrinus fortsatt bestselgeren på hjemmemarkedet i Tsjekkia.

Rettigheter til navnet
For tiden arbeider Pilsner Urquell med å sikre seg rettighetene til navnet Pils eller Pilsener. Borgernes bryggeri registrerte Plzenské pivo – pilsnerøl – alt i 1859 for å sikre seg mot forsøk på kopiering av hjertebarnet. Varemerket ble brent inn i alle øltønner som gikk ut fra bryggeriet.
   Men det oppsto snart problemer. Det ble vanskelig å nekte konkurrerende bryggerier i samme by å benevne produktene «øl fra Pilsen». Det ble derfor besluttet å registrere Plzenský Prazdroj – Pilsner Urquell som varemerke.
   De lærde strides om hva som er opphavet til Urquell. Ordet betyr «den opprinnelige kilden», og noen mener at det kommer fra Berlin der ølet ble døpt Pilsner Urquell av bryggeriets representanter i byen, brødrene Campenhaus. Andre mener at det var en krovert som var det første som reklamerte med at ølet var «det opprinnelige» – og at reklameframstøtet økte salget. Uansett opphav: I dag er Pilsner Urquell registrert varemerke i 86 land, og ølet er kun brygget i Pilsen, det vil si at det ikke finnes lisensproduksjon i andre land. Bryggeriet hevder derfor at alle andre bryggerier som benytter ordet «pils» eller «pilsner» på produktene sine egentlig henviser til Pilsner Urquell – som var det opprinnelige. Derfor har ølbryggerne i Pilsen begynt det møysommelige arbeidet med å gjenerobre eneretten til å bruke «pils» eller «pilsner» på produktene.
   Mens saken er vunnet i en del europeiske land, har ennå ikke turen kommet til Norge. Mon tro om vi etter hvert må kjøpe øl «av pilsenertype» eller lignende når det blir forbudt å skrive «pils» på etiketten? Uansett: Anbefalt serveringstemperatur er ni grader.

Artikkelen er opprinnelig skrevet for Apéritif - www.aperitif.no

Fakta:
Plato og Balling er måleangivelser for det opprinnelige innholdet av sukkerekstrakt i forhold til væskemengden i øl. Balling uttrykker i prosent som gram per volumenhet, mens Plato uttrykkes i grader per vektenhet. Tsjekkerne holder seg til Balling som ble utviklet av den internasjonalt anerkjente vitenskapsmannen C.J.N. Balling. Pilsner Urquell har et ekstraktinnhold på cirka 11-12 grader og et alkoholinnhold mellom 4,5 og 5,0 volumprosent. Det er den andre metoden, Plato, som benyttes i Norge og de fleste andre land, men forskjellen mellom metodene er i praksis liten.