Mikset seg til Havana

Med Havana Club som utgangspunkt, mikset Jan Vardøen seg rett til Havana på Cuba. I februar skal det vise seg om Vardøens «Havana Ice Tea» slår til hos romdrikkende cubanere.

Lars Ole Ørjasæter

Jan Vardøen (39) sverger til skikkelige råvarer, og dette gjelder også når han står bak bardisken.
   – Det brukes altfor mye ferdigprodukter i barene rundt om. Jeg vet at folk setter pris på at drinken er brygget fra grunnen, selv om det tar litt lenger tid å presse sitronen og skjære opp annet garnityr mens kunden venter, sier Vardøen, som etterlyser litt mer yrkesstolthet blant bartendere.
   – Ta for eksempel en Margarita. I stedet for å bruke Margaritamix tar jeg saften fra en halv lime og en del Cointreau sammen med tre deler tequila. Enklere kan det ikke gjøres, og kunden får et mer helhetlig produkt.
   – Hva var utgangspunktet da du skulle lage drinken med Havana Club?
   – Jeg ønsket å bruke ingredienser som finnes på Cuba; rom, iste, lime, ananas og mynte. Det er viktig at ingrediensene i en drink er tilgjengelig i de fleste barer, noe mange drinkskapere slett ikke tar hensyn til. Dessuten må drinken være klar, den skal skinne, sier Vardøen, som lenge har vært opptatt av de forskjellige drinkenes opphav.
   – Mange drinker oppsto for mer enn 100 år siden, og jeg prøver å finne ut hvorfor de fortsatt er så populære. Det gjenstår selvsagt å se om Havana Ice Tea blir en vinner. Til nå har jeg ikke opplevd at en drink fra en konkurranse har kommet på verdens barkart.

Multitalent
De ertelystne vil gjerne ha det til at de som flytter til Grünerløkka i Oslo, enten vil bli forfattere, musikere eller åpne sin egen bar eller café. Jan Vardøen har tatt skrittet fullt ut og realisert alt sammen. I USA beskrives gjerne en person som gjør litt av hvert, som «multitalented». Uttrykket passer eksakt på Jan Vardøen; forfatter, musiker, komponist, bartender, innehaver av Bar Boca, delikatesseforretningen Hotel Havana og klesforretning en Los Lobos som har egen avdeling for musikk der tangoen står i høysetet.
   – Egentlig er jeg utdannet trebåtbygger fra Risør, sier Vardøen, som immigrerte til Norge, foreldrenes hjemland, for 14 år siden. Oppvekst i England og Irland har gjort Vardøen til litt mer kosmopolitt enn de fleste av oss, og opphold i blant annet Spania og Portugal har gjort ham til bacalao-elsker. Dette selv om Italia og Frankrike ligger hans hjerte nærmest når det blir snakk om mat og drikke.
   – Norge produserer verdens beste klippfisk – for så å eksportere det hele. Vi må lære oss å bearbeide råvarene selv, sier mannen som gjerne serverer hvit gratinert bacalao med rosiner og pinjekjerner.
   Vardøen startet som kokk allerede som 16-åring, og det var også i Risør han så smått startet som bartender. Siden har han gjort det meste innen bar og restaurant, og bakgrunnen som båtbygger kommer fortsatt til nytte: Det meste av inventaret i de forskjellige etablissementene han driver, snekrer han selv.
   – Det gjør det mulig å holde startkostnadene nede, smiler han.

Musikal
På slutten av fjoråret ble Vardøens musikal «Affæren» uroppført. Musikalen bygger på boka ved samme navn, og sammen med boka kom også en CD-plate med 12 låter, sunget av Vardøens alter ego; Ian Senior.
   – Jeg spiller gitar, men da vi skulle spille inn platen, fant jeg ut at verden har så mange bedre gitarister enn meg. Derfor holdt jeg meg til sangen, sier multikunstneren som platedebuterte for et par år siden – selvsagt på eget plateselskap. Men nå reiser altså Vardøen til Cuba for å forsvare de norske fargene med «Havana Ice Tea».
   – Hvordan er ditt forhold til rom?
   – Jeg har smakt mye rom, men til nå er utvalget for lite i Norge, sier mannen som har «noen» typer rom – 30 forskjellige single malts og én(!) cognac i baren på Bar Boca – for øvrig kåret til Årets bar i 1999.

Artikkelen ble opprinnelig skrevet for Apéritf i 2002 - www.aperitif.no