Fra toppen av Grande Champagne

Oppe på høydedragene ved Segonzac, like ved landsbyen Bonneuil i hjertet av Grande Champagne, ligger Le Maine Pertubaud. Gården har dyrket druer og destillert sin egen eau-de-vie i generasjoner og så solgt produksjonen til de store cognachusene, men det var før det japanske markedet kollapset. Det var også før monsieur Per dukket opp, monsieur Per Egil Jensen fra Norge.

Tekst: Lars Ole Ørjasæter
Foto: Jenssen Cognac og Lars Ole Ørjasæter

Gründeren Per Egil Jensen har én lidenskap – cognac. Etter å ha solgt seg ut av et par bedrifter som drev med logistikk, lå veien åpen for å dyrke lidenskapen. I stedet for å gjøre som de fleste i Cognac, nemlig å kjøpe partier med eau-de-vie fra lokale bønder for så å blande og selge, ønsket han å gjennomføre produksjonen fra grunnen.
   Familien som hadde drevet Le Maine Pertubaud, en vingård som har produsert cognac siden slutten av 1700-tallet, ønsket å trekke seg tilbake fra cognacproduksjonen. Samtidig ville ikke de tre gjenlevende, eldre damene overlate gården med tilhørende destilleri og fatlager til hvem som helst. Til tross for språkproblemer, oppsto det imidlertid god kjemi mellom de franske cognacdamene og cognacelskeren fra nord, og innen champagnekorkene ble sprettet ved tusenårsskiftet, var Le Maine Pertubaud på norske hender. Samtidig ble det slutt på tidligere leveranser til Hennessy, Courvoisier, Rémy Martin, Otard og Louis Royer.

Språk og kultur
Selv om Per Egil Jensen nå hadde realisert drømmen om egen vingård i Cognac, var han ikke helt fornøyd. Han trengte en nestkommanderende med gode kunnskaper i fransk språk og kultur. Ett år etter overtakelsen fant han personen han lette etter. Espen Schulerud Søland, født på Bøler i Oslo, hadde som 17-åring vært med på et utvekslingsprogram og gått tre år på lycee (videregående skole/gymnas) i Normandie. Etter endt skolegang studerte han videre i Paris et par års tid. I løpet av de fem årene fikk han også godt innblikk i fransk dagligliv og kultur så vel som hva landet kan by på innen gastronomi. Så bar det hjem til juss-studier i Oslo. For å spe på studiekassa underviste studenten i fransk på kveldstid. En av elevene var Per Egil Jensen. Kjemien stemte også her, og etter litt oversettelser og annet språklig arbeid for Jensen, ble fristelsen for stor. Mens Jenssen X.O. Grande Champagne nettopp er lansert i bestillingsutvalget, kan 30-åringen allerede se tilbake på tre år som daglig leder av cognacbedriften Vignoble Le Maine Pertubaud.

Egen landsby
Vignoble Le Maine Pertubaud består opprinnelig av to gårder med vinmarker, og husene er plassert som i en liten landsby. På 1920-tallet bodde det sju familier i landsbyen, men i dag er Schulerud Søland den eneste som bor der fast.
   – Vi har fire fast ansatte for å ta seg av destillasjon, drift, lager og annet på gården. Da vi overtok, så vi at bygningsmassen hadde potensiale, men at det var nødvendig med mye oppussing og oppgradering. Det hadde skjedd lite siden japanske markedet gikk på ryggen, og det var behov for kapital for å opprettholde kvaliteten stedet var kjent for, forteller Schulerud Søland.
   I dag tilbyr gården blant annet utleie av to hus med alle fasiliteter, La Maison de Maître og La Villa, sistnevnte med boblebad og utendørs svømmebasseng.

Alambic Charentais
Vignoble le Maine Pertubaud holder seg strengt til regelverket, og husets eau-de-vie produseres i destillasjonsapparater av typen Alambic Charentais. Hvert apparat gir individuelt resultat, og måten destillasjonen er utført på betyr mye for det som kommer ut av kjølespiralen, la serpentine. Destillasjonsapparatene er utført i håndhamret kopper, og kopperets kjemiske egenskaper, tykkelsen og utførelsen bidrar til resultatet. Furer i kopperet gjør for eksempel at urenheter ikke så lett slipper over i dampfasen. Mengden oljer og fettsyrer skal ikke være for stor, men en del må bli med over til den ferdige eau-de-vie’en for å bidra til den ferdige drikken – for å danne estere over tid.
   – Noen gir umiddelbare resultater mens andre kjemiske komponenter arbeider med alkoholen og gir resultater etter ti eller 20 år, forteller Schulerud Søland.
   – Derfor er også temperaturkontrollen i nedkjølingsfasen så viktig. Dersom utgangstemperaturen er for høy, vil ikke stoffene fortettes. Er temperaturen derimot for lav, vil stoffene klumpe seg. De festes til kobberet eller fanges av filteret og vi får en spinkel eau-de-vie som ikke har noen kropp å eldes på, sier Schulerud Søland.

1906
Vignoble Le Maine Pertubaud ble kjøpt med produksjonsutstyr, vinmarker på 25 hektar og lager. Mye cognac av X.O.-kvalitet lå allerede på gården, men for å ha en buffer og nok eau-de-vie for senere blandinger, har huset kjøpt inn noen partier dyrket i tilsvarende jordsmonn fra andre vinbønder. I dag en X.O.-kvalitet nok på lager til å sikre cirka 25.000 flasker.
   Da Schulerud Søland kom til gården de eldste fatene fra 1906.
   – Cognacen var litt «blyg» i smaken. Den hadde ligget lenge i fuktige lagre, og hadde «sovnet». Derfor bestemte vi oss for å flytte fatene til et tørrere lager. Slik hevet vi alkoholstyrken – vi «vekket» den – og cognacen fikk igjen kraft nok til å føre over de tunge stoffene. Etter «oppvåkningen» ble den tappet på demi-johns. Nå ligger alkoholstyrken på 43 prosent, og vi har fått en veldig særpreget Grande Champagne. Cognacen smaker like mye av blomster som av frukt, og alkoholen merkes nesten ikke. Når cognac får slumre på fat i kanskje 60 år, må en følge nøye med. Fatpreg eller rancio, det vil si smørmaltpreg, skal være der, men det er galt om dette overskygger resten av aromaene. Vi streber etter er balanse mellom alder og eleganse. Vi har nok til et meget begrenset opplag, som vil tappes på håndblåste karafler som settes i vakre skrin av tre, også laget for hånd i Frankrike. Prisen blir nødvendigvis meget høy, sier Espen Schulerud Søland.

Lokal kunnskap
De nye eierne benytter lokal kunnskap, og destillatøren Didier Rebeix som er født i Grande Champagne, fortsatte på Le Maine Pertubaud da gården kom på norske hender. Det er også inngått avtale med annen ekspertise for å kvalitetssikre alle ledd.
   – Min utfordring var å finne toppkvalifiserte folk som ikke bare var ute etter å tjene raske penger på en norsk investor. Dette har vi klart, og hos oss får samarbeidspartnerne mulighet til å eksperimentere – til å sette ting ut i livet som kanskje krever mer arbeid, men som vil gi oppsiktsvekkende resultater. Det gjelder å trekke kvintessensen ut av jordsmonnet, som jo er eksepsjonelt, forteller Schulerud Søland.
   Det er også mange lokale produsenter som banker på døren for å selge det de måtte ha liggende av mer eller mindre heldige destillasjoner.
   – Det dukker opp mye rart, men vi kjøper svært sjelden – selv om vi har lov til å kjøpe inn for å komplettere. Jeg husker spesielt en prøvesmaking sammen med en god venn som er kjent for sin gode nese. Vi hadde fått inn både årets destillater og prøver på det som hadde ligget ett år på fat. Årets destillater var helt kurante, men da min venn med nesen kom til det fjerde glasset med de årsgamle destillatene, merket jeg at han reagerte på ett eller annet. Jeg kunne også merke en liten nyanseforskjell, men klarte ikke å beskrive hva det var. Etter prøvesmakingen spiste vi lunsj, og jeg spurte hva som var så spesielt med glass nummer fire. «Spiker i fatet», var svaret jeg fikk. Siden gikk prøven til analyse, som ga utslag på jern. Det er slike personer som imponerer meg, sier Schulerud Søland.

Jenssen XO
Minstekravet til lagring for en X.O. er åtte år, og tradisjonelt har denne betegnelsen bare blitt brukt om de beste blandingene. Fins Bois er det største området i Cognac, og destillater herfra inngår i svært mange blandinger. Om en Grande Champagne kan utvikle seg positivt over åtti år, kan de fleste Fins Bois sies å være modne etter cirka 30 år. X.O.-kategorien har derfor historisk ligget omtrent på dette nivået, for den skulle representere de beste blandingene. Hors d’Âge har alltid vært eksepsjonelle.
   – Innholdet i en X.O. skal være av de eldste kvalitetene gården har, og derfor har vi valgt 22 år som minstealder på innholdet. Ettersom vi produserer alt selv, har vi full kontroll samtidig som vi er mindre følsomme for markedssvingninger. For 13 år siden var prisen fra cognachusene til bøndene tre ganger så høy, uten at man har sett like store svingninger i prisen til sluttbruker i den samme perioden, fremholder Schulerud Søland. Unntaket er selvfølgelig merkene som nå slipper unge X.O.’er til ekstremt lave priser. Disse vil vanskelig kunne holde samme nivå med konjunkturendringer lokalt. Med vertikal integrering er det enklere.
   Men så til produktet: Jenssen X.O. Grande Champagne (V.nr. 41932) har fatpreg der vanilje og smørmalt er de fremtredende elementene. Disse dukker først opp etter cirka 20 års lagring og er i seg selv et bevis på cognacens alder og modenhet. Jenssen X.O. kan gjerne skjenkes opp for så å få tid til å utvikle seg i glasset. I begynnelsen kommer det toner av rystet hasselnøtt og valnøtt i nesen mens smaken domineres av fersken og svisker som er den fruktige delen av rancio. Etter et kvarters tid kommer det friskere frukt og blomster i duften med undertoner av anis. Ettersmaken er typisk for Grande Champagne; litt syrlig med lang, rund avslutning. I det hele et svært interessant bekjentskap.

Artikkelen ble opprinnelig skrevet for Apéritif.

Bildene:
* Vignoble le Maine Pertubaud holder seg strengt til regelverket, og benytter destillasjonsapparater av typen Alambic Charentais.
* Monsieur Per Egil Jensen fra Norge.
* Espen Schulerud Søland, daglig leder i Vignoble le Maine Pertubaud.
* Fra toppen av Grande Champagne: Le Maine Pertubaud.