Lars Ole Ørjasæter
Det er ikke lenge siden undertegnede så en norskprodusert «sider» basert på råsaft av epler og druer (!). Mens land som Frankrike og England holder seg til et regelverk som sier at sider kun skal inneholde gjæret råsaft fra epler eller pærer, har mange av drikkevareprodusentene her hjemme operert med et noe videre «siderbegrep». Det meste har nok inneholdt råsaft fra eple eller pære, men det kan ha vært så som så med fermenteringen, og i enkelte tilfeller har produktet også vært tilsatt alkohol. Også land som USA har helt klare regler for hva som kan kalles sider, men først litt historikk for å få satt det hele på plass:
Tradisjonsdrikk
Franskmennene har laget sin sider i århundrer, og en må vel – uten å ta munnen for full – ha lov til å hevde at Bretagne med sitt «Musée du Cidre» i Argol og Normandie med sin 40 kilometer «La route du Cidre» i Pays d’Auge, ligger et lite hakk foran når det gjelder siderproduksjon i Frankrike.
Som ved produksjon av calvados, er det flere epletyper involvert når en skal lage ekte sider. Mens en i calvadosproduksjonen blander forskjellige epletyper etter bestemte resepter før eplene presses, holdes de forskjellige epletypene som skal bli sider atskilt. Det er forskjellene på de søte, de bittersøte, de bitre og de søte, og blandingen av råsaften fra disse, som gir de ulike sluttproduktene.
Mye av smaken i sluttproduktet bestemmes også av mengden sukker som tilsettes ved gjæringen. Cidre doux inneholder hele 40 gram sukker per liter, noe som gir en typisk dessertvin, mild i smak og med et alkoholinnhold på bare tre volumprosent.
Cidre brût har 30 gram sukker per liter og passer til litt kraftigere mat med sine 4,5 volumprosent alkohol.
Cidre demi-sec og cidre sec inneholder nesten ikke sukker og kan konkurrere med halvtørr og tørr hvitvin, selv om alkoholinnholdet ligger rundt halvparten, cirka fem volumprosent.
Til slutt har vi cidre bouché kjent som sidernes champagne.
Døpt i sider
Også engelskmennene har stolte sidertradisjoner. I Herefordshire som ligger nordvest for London og grenser opp mot Wales, har det vært produsert sider fra før romerne hærtok landet. Sider ble drukket av høy og lav, og ofte var drikken et godt alternativ til vann – rent hygienemessig. Det var til og med dem som ble døpt i sider! Det sies at det en trengte fire mann for å drikke en pint Herefordshire-sider: To til å holde og en til å helle sideren ned i halsen på den fjerde. Hvorfor en ikke drakk pinten frivillig, sier historien intet om.
Det opprinnelige sidereplet i området var en liten og bitter sort med det latinske navnet Malus sylvestris. Utover i det 18. og 19. århundre ble det odlet fram ikke mindre enn 265 forskjellige sorter som ble brukt til siderproduksjon, men den første som drev med systematisk dyrking av nye eplesorter beregnet for siderproduksjon, var Thomas Andrew Knight. Han skrev i 1811 «Pomona Herefordiensis» som var den første illustrerte boken på dette området. Produksjonen økte likevel ikke før mot slutten av det 19. århundret da Percy Bulmer revitaliserte siderindustrien. I 1887 produserte har sine første 40 fat med sider sammen med broren Fred, og overskuddet fra salget var på formidable £ 157 – en anselig sum penger på den tiden. Bedriften økte raskt både omsetning og størrelse, og i 1897 ble den kjente «Woodpecker»-sideren introdusert. Siden kom både «Strongbow» og «Scrumpy Jack».
Tradisjonelt ble eplene høstet i løpet av september og oktober. Så fikk eplene ligge og modne fra to til seks uker. De ble ansett som klare til pressing når et trykk med tommelen etterlot et merke i eplet. Først ble eplene knust av en hestedrevet møllestein. Så ble mosen samlet på store matter laget av hestehår. Matter med eplemos ble stablet i en skruepresse og etter pressing ble råsaften samlet i store trefat. Etter noen dager begynte gjæringen og etter seks uker ble fatene forseglet og lagt til modning i to måneder. Sider produsert etter denne metoden er i dag kjent som «farm cider» eller «scrumpy».
I våre dager skjer det hele i et helt annet omfang. Eplehøstingen er mekanisert og bare hos Bulmers tar en hånd om mer enn 1000 tonn epler hver dag i innhøstingsperioden. Råsaften gjæres i store fat cirka 12 uker før sideren flyttes til lagertanker som hver rommer hele 7,25 millioner liter. Bulmers har også lager tanker av eik der sider av premium kvalitet får lov til å modne.
Også norsk tradisjon
I tidligere tider ble det også produsert sier eller eplevin i Norge, og i Astri Riddervolds bok «Drikkeskikker» er følgende oppskrift gjengitt:
«Man faar den bedste av de simpleste saakaldte surepler; det skal end ikke gjøre noget om de er markstukne. Hva det mest gjælder om for at faa god vin, er gjæringen; den maa fremfor alt ikke staa for længe. En vel lagret cider er en sund og velsmakende drikk. Hvis man drikker den lige efter tapningen, faar man en mild, forfriskende læskedrik. Ved tilstrækkelig lagring blir det en sterk, velsmakende bordvin, meget lik fransk vin.
Til et 40 liters anker tages 40 liter epler, som males, sættes i stamp med et par bøtter vand over, dækkes med klæde og staar noen dage i kjøkkenet til gjæring. Saa vrides saften op og fyldes paa ankeret med sukkeret som er oppløst i kokende vand og veiet med halvdelen av eplerne. Over spunshullet et stykke gaze, som fyldes med ribs eller rosiner. Gjæringen tar 4 á 5 maaneder; ankeret staar i kjøkkenet under jevn temperatur».
Krunesider
I Bergen bor det et entusiastisk musikerektepar som for noen år siden bestemte seg for å gå i gang med siderproduksjon. Etter investeringer på rundt en halv million kroner i presse, tappemaskin, filter, tanker og annet utstyr, var de klare til å produsere sider. Eplene som brukes kommer selvsagt fra Hardanger, og Njål Vindenes og Britta Skärby-Vindenes mener at Norge har verdens beste epler – i alle fall til siderproduksjon – der Hardangereplene gir drikken en egen friskhet.
Eplesortene som brukes er Aroma, Filippa og Gravenstein, og de blir presset til råsaft hver for seg. Deretter blandes saften fra de forskjellige eplene etter egen oppskrift, sukker og gjær tilsettes, og så begynner fermenteringen. Sluttresultatet inneholder hele 11 volumprosent alkohol.
Gjærkulturen som brukes kan spores hundre år tilbake i tid. Gjærstammen kommer fra Hardanger og er rendyrket ved Mikrobiologisk institutt ved Universitetet i Bergen. Gjæren er sentvoksende, noe som gjør at en beholder aromaen i sluttproduktet. Etter at sideren er ferdiggjæret, noe som tar ni måneder, tappes den på flaske. Sideren ettergjærer på flasken i cirka fem måneder og blir derfor musserende uten «kunstig» tilsetning av kullsyre. Krunesider holder hus i Hansa Bryggeris gamle fjellhaller på Kalfaret i Bergen, og med en snittemperatur på rundt sju plussgrader, er forholdene ideelle for lagring av sider.
Produksjonen bygger på den tradisjonelle siderkulturen som har eksistert i Hardanger siden 1200-tallet. Det var på denne tiden at cisterciensermunkene plantet de første epletrærne i området.
Krunesider har til nå vært tilgjengelig på Vinmonopolet gjennom bestillingsutvalget, men fra mai (2005) kommer den i basisutvalget (V.nr. 46784, kr. 145). Krunesider har en frisk og fruktig smak med tungt innslag av epler, og sideren er lett musserende.
Venter på norske regler
Siderimportør Arve Røys Stranden hevder at Norge – og Sverige – ikke har brydd seg med å utvikle et eget regelverk for sider for å sikre at forbrukerne får et ekte naturprodukt.
– Det virker etter min mening som om myndighetene i den monopolsituasjonen vi befinner oss, har vært mest opptatt av alkoholinnholdet – som gir penger i statskassen – og ikke så mye hva produsentene har puttet opp i produktene som de kaller sider, sier Røys Stranden.
I Norge finnes det en rekke ulike typer drikkvarer som i dag kalles sider, alt fra tradisjonell Hardangersider til brus. For alle typer «cider/sider» gjelder det generelle næringsmiddelregelverket om merking, angivelse av tilsetningsstoffer osv. Ved merkingen av produktene må det i tillegg til «cider/sider» angis en tilleggsbetegnelse, slik at forbrukerne kan skille mellom de ulike sidertypene. I denne tilleggsbetegnelsen skal det framgå om produktet er alkoholholdig.
Nå har det svenske Livsmedelsverket (tilsvarende Mattilsynet i Norge) utarbeidet et regelverk som korresponderer med andre siderproduserende land: Sider skal bare inneholde gjæret råsaft fra epler eller pærer og drikker som er tilsatt alkohol skal ikke kalles sider. Hos Mattilsynet får vi vite at en har registrert hva som har skjedd på den andre siden av Kjølen, men inntil videre har en ikke konkrete planer om å gjøre noe tilsvarende i Norge – selv om temaet har vært diskutert.
Arbeids- og Sosialdepartementet ved Seksjon for alkohol- og narkotikapolitikk har i det siste utarbeidet endringer i alkoholloven. Det er vedtatt at inndelingen etter produksjonsmåte skal opphøre. Loven nå skal kategorisere alkoholholdig drikk etter sluttproduktets alkoholinnhold, men dette gjelder i forbindelse med skjenking.
– Definisjonen av brennevin er likevel beholdt. Det vil for eksempel fortsatt være forbudt å hjemmeprodusere brennevin, sier rådgiver Lilly Sofie Ottesen.
Mer kommer
Alt tyder på at interessen for ekte sider basert på gjæret råsaft fra epler eller pærer er stigende – både blant forbrukere og importører. Flere produsenter er i startgropen med siderproduksjon, og det ryktes at vi i løpet av et par år vil ha tre-fire nye alkoholholdige sidertyper på markedet. Dagens utvalg innenfor «ekte» sider er ikke så stort, men vi finner blant andre Løitens Cider i to varianter, basert på henholdsvis epler og pærer og med et alkoholinnhold på 4,7 volumprosent. Svenske Kopparbergs Päron Cider finnes også i to varianter, en alkoholfri og en med 4,5 volumprosent alkohol. Alle de nevnte siderne omsettes i dagligvarehandelen.
Etter hvert blir Kopparberg også å finne på Vinmonopolet med variantene Svenskt Guld Päron eller Svensk Guld Äpple. Disse holder 8,5 volumprosent alkohol. Også en annen svenske er ventet i Vinmonopolets hyller utpå høstparten. Det er en sider fra Kivik med 7 volumprosent alkohol.
For noen år tilbake lanserte Arcus en sider som på grunn av alkoholstyrken ble solgt via Vinmonopolet.
– Den het Aroma og var en ekte sider basert på norske epler. Vi var nok litt i forkant av «siderbølgen», og etter et halvt år var det dessverre slutt. Det morsomme er likevel at den var like god på smak etter sju-åtte års lagring, forteller Frithjof Nicolaysen hos Arcus AS. Til slutt må det nevnes at det også er et par produsenter som vurderer å starte produksjon av norsk eplebrennevin. Til nå er det bare Arcus som har kjørt en intern prøveproduksjon av eplebrennevin basert på frukt fra Hardanger, men etter endringene i alkoholloven er det også «fritt fram» for andre aktører.
Oppskrift med sider
Bretagne er ikke bare kjent for sider. Området er også kjent for kvalitetsfjærkre og økt svineproduksjon har ikke ødelagt fjærkreavlen. Mange oppdrettere har et godt rennomé med produkter som har høstet flere utmerkelser. Noen kyllingraser er spesielle for området, og i den senere tid har en avlet fram gamle raser som for eksempel «Coco de Rennes».
Kylling i sider
Til kylling med sider trenger du:
1 kylling på 1, 5 til 2 kilo
1 blomkål
1 artisjokk
6 epler
20 cl cidre doux (søt sider)
30 cl crème fraîche
125 gram smør
30 gram semulegryn
200 gram brødsmuler
salt og pepper
Skjær kyllingen i 8 biter (bryst og lår deles i to). Dampkok blomkålen og artisjokken. Plukk bladene av artisjokken, men behold stammen. Ta en sautépanne og brun kyllingbitene i smør. Sale og pepre. Stek til smøret har trukket inn i kjøttet og hell over sideren. Kok inn sideren til det halve og ha i crème fraîche. Småkok i 20 minutter over svak varme.
Skrell eplene og form eplebitene som kuler. Gjør det samme med artisjokkstammen. Del opp blomkålen og legg det hele i pannen sammen med kyllingen. Gi retten et oppkok sammen med semulegryn i 15 minutter.
Lag krutonger av brødsmulene og stek dem gylne i smør.
Serveringstips:
Legg kyllingbitene på et fat. Hell sausen over kjøttet. Dandér med epler, grønnsaker og krutonger.
Originaloppskrift for den frankofile:
Poulet au cidre
La région bretonne est une terre avicole. Le développement de l'élevage du porc n'a pas éliminé l'aviculture. Bon nombre des élevages possèdent une réputation attestées par les labels rouge. Certaines races de poulets spécifiques à la région ont été redéveloppées à l'exemple du "Coco de Rennes".
Le marché
1 poulet fermier de 1,5 à 2 kg
1 choux-fleur
1 artichaut
6 pommes
20 cl de cidre doux
30 cl de crème fraîche
125 gr.de beurre demi-sel
30 grammes de sucre semoule
200 grammes de pain de mie
Sel et poivre
Recette
Découpez le poulet en 8 morceaux après l'avoir vidé (2 morceaux dans chaque cuisse et 2 morceaux dans chaque blanc). Faire cuire le choux-fleur et l'artichaut à la vapeur Effeuillez l'artichaut et récupérez le fond Dans une sauteuse, faire colorer les morceaux de poulet au beurre Salez et poivrez. Éliminez le beurre de cuisson et déglacez avec le cidre. Faites réduire de moitié et ajoutez la crème fraîche. Laissez mijoter 20 minutes sur feux doux. Épluchez les pommes Taillez les pommes, le choux fleur et le fond d'artichaut en boules. Faites revenir le tout dans une sauteuse avec le sucre pendant 15 minutes. Faites des croutons avec le main de mie que vous dorez au beurre Présentation Dressez, dans un plat les morceaux de poulet. Nappez le tout de la sauce réduite. Ajoutez les pommes, les légumes et les croutons de pain.