Vann – bare vann

Mens amerikanerne er opptatt av tørrstoffinnholdet, ser europeerne mest på de helsebringende virkningene. I Norge påstår vi at vi har godt vann rett fra springen, men salget av vann på flaske øker for hvert år og vi har etter hvert fått et stort spekter – med og uten kullsyre.

Tekst: Lars Ole Ørjasæter

Til daglig skiller vi mellom tre typer vann på flaske; naturlig mineralvann, kildevann og alminnelig drikkevann (eller stille vann etter den engelske betegnelsen still water). Det er nødvendig å skille mellom disse tre typene fordi naturlig mineralvann og kildevann med sin opprinnelse i berggrunnen, har en sammensetning og karakteristikk som er enestående for den kilden de er utvunnet fra. Naturlig mineralvann har dessuten et innhold av mineraler og salter som ofte er større enn de maksimumsgrensene som gjelder for alminnelig drikkevann, og det kan derfor være nødvendig at forbrukeren regulerer inntaket i forhold til de opplysningene om innhold av mineraler og sporstoffer som er angitt på flasken. Kildevann har ikke den samme mengden mineralinnhold.
   I motsetning til drikkevann, kan verken naturlig mineralvann eller kildevann være gjenstand for annen behandling enn utskillelse av ustabile stoffer som jern og mangan, fullstendig eller delvis fjerning av karbondioksid eller tilførsel eller gjeninnførsel av karbondioksid. Vannet kan heller ikke desinfiseres for å redusere eller fjerne de naturlig forekommende mikroorganismene.

Vannkvalitet
Vann som serveres på norske restauranter og barer er omfattet av den såkalte drikkevannsforskriften. Forskriften fokuserer spesielt på at vannet ikke skal inneholde verken sykdomsfremkallende bakterier eller en del spesifiserte kjemiske stoffer. Vann som leveres fra lokale vannverk, er vanligvis både filtrert og tilsatt klor, men vi har også forekomster av grunnvann der leverandøren kan slippe desinfeksjon i vannbehandlingen. Kvaliteten må da dokumenteres gjennom prøver og kontroll.
   – Sammenlignet med mange vannverk i EU har Norge en vannkvalitet med relativt godt råvann og med veldig begrenset vannbehandling. Dette har medført at mange vannverk tradisjonelt har slitt med farget og surt, korrosivt vann med begrenset kvalitet i forhold til bruksmessige parametre, forteller Lars Hem i Aquateam. Aquateam ble etablert i 1984 som en knoppskyting fra Norsk Institutt for Vannforskning (NIVA), og bedriften arbeider blant annet med rådgivning innenfor feltet vannkvalitet.
   Norsk råvann er generelt litt surt med en pH-verdi fra 6,0 til 6,5. Kravet til pH er minst 6,5, og konsekvensen av lav pH kan bli korrosjon i rørene, noe som igjen kan medføre brunt rustvann hos abonnenten.
   – Selv vil jeg gjerne ha en pH-verdi fra 7,5 til 8,0. Et økende antall norske vannverk behandler vannet med blant annet pH-økning slik at det blir mindre korrosivt for jern og kobber, sier Hem.
   Han forteller videre at norsk råvann generelt er brunaktig på grunn av overflatevann som er farget av humus. Svært mange vannverk behandler dette ved hjelp av koagulering og partikkelseparasjon eller ved membranfiltrering.
   – Fargetallet, det vil si hvor brunt vannet er, er stigende i alle råvannskilder i Sør-Norge. Dette kan skyldes milde vintre, mer avrenning og redusert sur nedbør, sier Hem.

Tapp selv
Mens de fleste bruker mye energi og penger på å flytte litervis med vann fra tappestedet og ut til kunden, har Pure Water Company valgt en annen løsning. Fra egne tappestasjoner kan kunden – det være seg en restaurant eller konferansesenteret på et hotell – selv fylle flasker med rent, kaldt vann, med og uten kullsyre.
   Ideen oppsto en varm sommerdag i London. Olav Eidsæther, selskapets gründer, hadde bestilt vann på en fortausrestaurant. Serveringen besto av en lunken Perrier og et glass med isbiter. Etter å ha fått regningen på nærmere fire og et halvt pund, fant han ut at dette måtte det gå an å gjøre på en langt mer elegant måte. Som sagt, så gjort, og i 1997 startet det hele opp. Rense- og kjølemodul ble testet, og Scandinavian Design Group fikk i oppgave å lage en spesiell flaske til vannet. Resultatet ble en slank flaske med patentkork formet som en gummiball: Blå ball til stille vann og grønn ball til det kullsyreholdige.
   – Det som blir til Pure Water starter som vann fra det kommunale ledningsnettet. Vannet går gjennom en tretinns renseprosess. Deretter deles vannstrømmen, og den ene tilsettes kullsyre. Så går vannet til en kjøler som holder fra fire til seks grader, før vannledningene går ut til tappestasjonene, forteller Axel Øiseth, daglig leder i Pure Water Company.
   Det unike med systemet er at vannet «går i sirkel», det vil si at tappekranen ikke er endepunktet på ledningen. På denne måten slipper en å tappe tom ledningen før det kalde vannet kommer.
   Pure Water-konseptet kan ikke kjøpes. Dette er blant annet for at selskapet skal være sikre på at filterbytter og sanitering blir utført når det skal og at det blir tatt jevnlige prøver fra alle anlegg for å kvalitetssikre at produktet holder mål til enhver tid.

Designvann
Den norske varianten av Bon Aqua, som smaker ulikt den svenske, er et designvann basert på vannleveranser fra Nedre Romerike Vannverk. Onde tunger vil ha det til at «dette er Glomma som er tappet rett på flaske», men da har de nok ikke sett renseanlegget som vannet går gjennom i produksjonslokalene til Coca-Cola Norge før det blir tilsatt noen få salter for smakens skyld og deretter tappet på flaske.
   Renseprosessen er på seks trinn, og det som kommer ut i den andre enden, kan gå under betegnelsen «prosessvann», det vil si like rent vann som det som benyttes i næringsmiddelindustrien.
   – Vi har designet Bon Aqua basert på markedsundersøkelser der vi hadde så mange som 20 forskjellige oppskrifter å ta av. Etter at vannet er renset, tilsettes tre forskjellige salter og karbondioksid. Til sammen gir dette et flaskevann der vi har 100 prosent kontroll gjennom hele produksjonsprosessen, sier Stein Rømmerud, informasjonssjef i Coca-Cola Norge AS.
   Bon Aqua som finnes i variantene nøytral og sitron, tappes alltid på flasker som er fabrikknye. Nå blir Bon Aqua også tappet på «long neck»-flasker, noe som passer bedre på restaurantbordet enn en halvliters plastflaske.

Voss fra Setesdal
Tappet på en glassflaske som mest minner om en sjampoflaske, markedsføres Voss Water som «The world's purest and sexiest water from the unspolied nature of southern Norway».
   Nærmere 100 prosent går til eksport, og i Skandinavia er det bare restaurant Oro som serverer Voss. Ideen til Voss Water kom mens Christopher Harlem, en av dagens eiere, studerte i California, USA.
   – Flaskevann både var og er mye større i USA enn i resten av verden, og vi mente at det også burde være et marked for et kvalitetsprodukt med høy profil, forteller administrerende direktør Ole Chr. Sandberg.
   Først ble markedet analysert, så ble flasken designet. Deretter måtte en finne et godt navn på produktet. Etter at reklamebyrået hadde fått en liste over alle norske stedsnavn, falt valget på Voss. En kan jo bare tenke seg hvorfor steder med æ, ø og å tapte i konkurransen…
   Deretter ble alle kommersielle vannkilder i Norge analysert i henhold til regelverket for det amerikanske Food & Drug Administration (FDA), før valget falt på Ivelandskilden i Setesdal. Grunnen til at Ivelandvannet ble valgt, er det lave innholdet av tørrstoff. Amerikanerne er langt mer opptatt av dette enn vi her hjemme, og Voss Water har et tørrstoffinnhold på fattige 22 milligram per liter. Til sammenligning har for eksempel San Pellegrino 1075 mg/l.
   – Hovedmarkedet er amerikanske hoteller og restauranter i det øvre kvalitetssjiktet. Renheten og nøytraliteten betyr mer enn mineralinnhold. Den slags inntas i tablettform om behovet skulle melde seg. Vannkvaliteten var også utslagsgivende da vi ble valgt som leverandør i forbindelse med alle vinsmakinger på WineXpo 2002 i New York, forteller Sandberg.
   Fra noe som begynte som en idé i 1997, har Voss Water i dag 35 ansatte og selger til 28 stater i USA pluss England, Tyskland, Sveits og BeNeLux-landene.

Økende marked
I 2000 konsumerte nordmenn 75 millioner liter «kjøpevann», og forbruket stiger for hvert år som går. I år regner en med at forbruket vil komme opp i 90 millioner liter – selv om hver av oss bare drikker 19 liter flaskevann i året i gjennomsnitt.
   Da er det nok ikke lenge før Filip Wretman (26) på luksushotellet Ritz Carlton Battery Park på Manhattan, New York, får en kollega eller to. Wretman er nemlig vannsommelier, og foreløpig er han den eneste i hele verden som kan smykke seg med denne tittelen. Hans favoritter er Fiji, Evian, San Pellegrino og Voss.
   Men hva sier kokkene? De fleste benytter nok det vannet som finnes i kranen på kjøkkenen – så også med Arne Brimi på Fossheim Turisthotell i Lom.
   – Kvaliteten på vatnet er noko av det viktigaste når du skal laga sausar og supper. Tenk berre på kva som skjer når du skal redusere ei fiskekraft frå ti til to liter. Dersom vatnet inneheld klor, blir den óg konsentrert. Godt vatn er faktisk den viktigaste råvara vi har. Vi pratar mykje om gode råvarer som kjøt, gåselever og grønsaker, men dersom ikkje vatnet held mål, vert resultatet heller låkt, sier Brimi som lenge har sett en trend der «vannbaserte» ingredienser som sauser har veket plassen for olje og smør.
   – Det er ikkje utan grunn at ein del kokkar, mellom anna i USA, nyttar flaskevatn i matlaginga, sier mesterkokken fra Lom.

Artikkelen ble opprinnelig skrevet for Apéritif - www.aperitif.no
Artikkelen har også vært trykket i tidsskriftet Kjemi - www.kjemi.com

Fakta
Hva er vann
Vann er en kjemisk binding mellom hydrogen og oksygen med det kjemiske symbolet: H<sub>2</sub>O. I vektprosent er den nøyaktige sammensetningen av vann 88,810 prosent oksygen og 11,190 prosent hydrogen.

Definisjon av naturlig mineralvann
Naturlig mineralvann er vann av god mikrobiologisk kvalitet med opphav i et grunnvannsreservoar og som uttas fra en kilde ved ett eller flere naturlige eller kunstige utspring. Naturlig mineralvann kjennetegnes ved: a) sin naturlige beskaffenhet og b) sin opprinnelige tilstand. Begge disse egenskapene er intakte fordi vannet har sitt opphav i grunnen og er beskyttet mot enhver fare for forurensning. Naturlig mineralvann kan ha helsefremmende egenskaper. Dette skal i så fall dokumenteres.

Definisjon av kildevann
Kildevann er vann av god mikrobiologisk kvalitet med opphav i et grunnvannsreservoar og som uttas fra en kilde ved ett eller flere naturlige eller kunstige utspring. Kildevann skal oppfylle krav til drikkevann i henhold til «drikkevannsforskriften».

Drikkevannsforskriften: Forskrift om vannforsyning og drikkevann, Sosial- og Helsedepartementet, 4. desember 2001.
Kilde: SNT